1) surimi-based products
鱼糜制品
1.
Effects of botanical sources,modified method and physicochemical properties of 16 modified starches on the texture properties of surimi-based products were investigated.
采用3种植物来源经过5种变性处理的16种变性淀粉加工鱼糜制品,通过对变性淀粉物化特性及鱼糜制品凝胶特性的测定,研究了变性淀粉来源、变性方式及其物化特性对鱼糜制品凝胶特性的影响。
2.
Quality assessment factors for surimi-based products were determined by analyzing the changes of aerobic bacterial counts, total volatile basic nitrogen (TVB-N), 2-thiobarbituric acid (TBA) value and their correlations to fish-ball stored at 15℃, 5℃, 0℃ and -18℃.
以鱼丸为对象,通过研究15、5、0、-18℃四种贮藏温度下,鱼丸中细菌总数及TVB-N值、TBA值、总酸度的变化,分析这些变化与贮藏时间的相关性及化学指标与细菌总数变化的相关性,结果表明,细菌总数、TVB-N值、TBA值与贮藏时间呈显著性相关,TVB-N值、TBA值与细菌总数之间也具有明显的相关性,可将细菌总数与TVB-N值、TBA值、总酸度相结合,作为鱼丸等鱼糜制品的质量卫生评价指标。
2) surimi product
鱼糜制品
1.
Influences of blending conditions on elasticity of surimi product;
擂溃条件对鱼糜制品弹性的影响
2.
The quality of surimi product was evaluated by a method that to determined the changes of the addition amount of wheat gluten on the gel strength,water holding capacity,the whiteness and gel soluble rate of surimi product under different heating conditions.
通过测定不同加热方式下谷朊粉的添加量对鱼糜制品凝胶强度、持水性、白度以及凝胶溶解率的变化来评价鱼糜制品的品质,结果表明随着谷朊粉添加量的增加,鱼糜制品的凝胶强度逐渐增大,持水性逐渐增强,白度逐渐下降,蛋白溶解率也逐渐下降。
3) surimi products
鱼糜制品
1.
Research progress on gel properties of surimi products;
鱼糜制品凝胶特性研究进展
2.
Studies on Key Technology of Silver Carp Surimi Products Processing and Hydrolysis of Siver Carp Viscera by Proteinase;
白鲢鱼糜制品加工关键工艺及酶解白鲢鱼内脏的研究
4) emulsification-type meat product
肉糜类制品
1.
Chopping in the production of emulsification-type meat product plays a very important role, if the technological parameter changes a little,the product quality will has a very tremendous influence.
在肉糜类制品的生产加工中斩拌工序起着至关重要的作用,此工序的工艺参数稍有变化,就会对产品品质有很大影响。
5) surimi
[英]['srimi] [美]['srɪmɪ]
鱼糜
1.
Rapid determination of moisture in silver carp surimi by near infrared reflectance spectroscopy(NIRS);
利用近红外光谱技术快速测定白鲢鱼糜中的水分含量
2.
Advances in Research of Influence Factors of Gel Properties in Surimi Processing;
鱼糜加工过程中凝胶性能的影响因素研究进展
3.
Effect of washing and blending on the gel strength of aristichthy nobilis surimi;
漂洗和擂溃工艺对鳙鱼鱼糜凝胶强度的影响
6) grass carp surimi
草鱼鱼糜
1.
The transglutaminase (TG) was added in the grass carp surimi to improve the quality.
本研究探讨了谷氨酰胺转胺酶(TG)对草鱼鱼糜品质的影响,研究了TG的添加量、作用时间、作用温度和作用pH对鱼糜弹性、粘聚性、回复性以及白度的影响。
补充资料：鱼糜制品
将鱼肉绞碎后,添加2～3％的食盐及其他配料,予以擂溃成鱼肉糊(即鱼糜)，再制成各种形状，并经蒸、煮、油炸、焙烤或烘干热处理，加工成为鱼圆、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、鱼面等各类有弹性的熟食品。各类鱼糜制品各有其适合的加工工艺，其基本加工流程如下：
鱼糜制品品质的一个重要标志是其凝胶体的弹性。一般地说，鱼糜制品可用各种鱼类作为原料，但从制品质量要求去严格考虑鱼肉的弹性凝胶体形成能力及肉色、滋味、气味等条件，则完全适合要求的鱼类不多。不同鱼类原料的弹性形成能力相差较大，大致为软骨鱼类低于硬骨鱼类，淡水鱼类低于海水鱼类，红肉鱼类低于白肉鱼类。通常，使用石首鱼类(以白姑鱼为最佳)、海鳗、鲨、鲳、鲤、罗非鱼等原料，可制得强弹性的制品。海鳗、带鱼、竹鱼、狗目鱼等富有鲜美滋味。鱼肉鲜度降低会导致弹性形成能力变劣，以红肉鱼类变化最快。鱼肉耐冻性的强弱也影响其弹性形成能力，明太鱼、鲆鲽类、石首鱼类（白姑鱼例外）等白肉鱼类的耐冻性常低于洄游性红肉鱼类。因此很难用一种原料鱼同时满足制品的弹性、美味和肉色，故常配合使用各种鱼类。制造高档的鱼糜制品，常以白肉鱼类做原料。
在加工过程中,常以下列方法增强鱼糜制品弹性。①水漂洗法:是从切碎鱼肉中洗除部分脂质和肌浆蛋白,排除其对肌动球蛋白形成弹性凝胶体的阻碍，如系白色鱼肉可单用清水漂洗,而对于鲭科鱼、沙丁鱼等的红肉,则需将漂洗用水的离子强度调节至0.05，或使用加NaHCO3和 NaCl的碱性盐水漂洗并调节 pH到6.5～7.5，避免形成脆性凝胶体。②在添加食盐擂溃时,可结合使用0.2～0.3％的多聚磷酸盐，作为肌原纤维的解胶剂,使之成为更好的鱼糜。③向鱼肉糊中添加淀粉可作为鱼圆、鱼香肠等一般鱼糜制品的增量剂和增强弹性的材料。由于淀粉糊能介入鱼肉蛋白质间起粘结作用，故对于弹性形成能力弱的鱼肉有明显的强化作用。④作为鱼糜主成分的肌动球蛋白溶胶体，在静置或加热到40～50℃时可形成凝胶体结构,称为凝结作用。如在60℃左右加热过分,则凝胶劣化，称为复原（或反粘）作用。所以在鱼糜加热时，可用两段加热法，即使之充分经凝结作用的温度带，迅速通过复原作用的温度带，这样可形成具有强弹性的鱼糜制品。
为确保原料鲜度，制造高档鱼糜制品，可在工作船上或在渔港码头附近,将最新鲜原料加工成冷冻鱼糜,供做鱼糜制品厂的初始原料。制造冷冻鱼糜的一个重要环节，是在加盐擂溃时添加某些糖类、氨基酸类或羧酸类等抗变性剂。例如，在-20℃冻藏时,添加10％的蔗糖则可防止鱼糜蛋白质变性，与多聚磷酸盐一起使用则效果更好。还有一种直接向漂洗过的绞碎鱼肉中添加抗变性剂的无盐冷冻品，须待其完全解冻后再加盐擂溃。
鱼糜制品品质的一个重要标志是其凝胶体的弹性。一般地说，鱼糜制品可用各种鱼类作为原料，但从制品质量要求去严格考虑鱼肉的弹性凝胶体形成能力及肉色、滋味、气味等条件，则完全适合要求的鱼类不多。不同鱼类原料的弹性形成能力相差较大，大致为软骨鱼类低于硬骨鱼类，淡水鱼类低于海水鱼类，红肉鱼类低于白肉鱼类。通常，使用石首鱼类(以白姑鱼为最佳)、海鳗、鲨、鲳、鲤、罗非鱼等原料，可制得强弹性的制品。海鳗、带鱼、竹鱼、狗目鱼等富有鲜美滋味。鱼肉鲜度降低会导致弹性形成能力变劣，以红肉鱼类变化最快。鱼肉耐冻性的强弱也影响其弹性形成能力，明太鱼、鲆鲽类、石首鱼类（白姑鱼例外）等白肉鱼类的耐冻性常低于洄游性红肉鱼类。因此很难用一种原料鱼同时满足制品的弹性、美味和肉色，故常配合使用各种鱼类。制造高档的鱼糜制品，常以白肉鱼类做原料。
在加工过程中,常以下列方法增强鱼糜制品弹性。①水漂洗法:是从切碎鱼肉中洗除部分脂质和肌浆蛋白,排除其对肌动球蛋白形成弹性凝胶体的阻碍，如系白色鱼肉可单用清水漂洗,而对于鲭科鱼、沙丁鱼等的红肉,则需将漂洗用水的离子强度调节至0.05，或使用加NaHCO3和 NaCl的碱性盐水漂洗并调节 pH到6.5～7.5，避免形成脆性凝胶体。②在添加食盐擂溃时,可结合使用0.2～0.3％的多聚磷酸盐，作为肌原纤维的解胶剂,使之成为更好的鱼糜。③向鱼肉糊中添加淀粉可作为鱼圆、鱼香肠等一般鱼糜制品的增量剂和增强弹性的材料。由于淀粉糊能介入鱼肉蛋白质间起粘结作用，故对于弹性形成能力弱的鱼肉有明显的强化作用。④作为鱼糜主成分的肌动球蛋白溶胶体，在静置或加热到40～50℃时可形成凝胶体结构,称为凝结作用。如在60℃左右加热过分,则凝胶劣化，称为复原（或反粘）作用。所以在鱼糜加热时，可用两段加热法，即使之充分经凝结作用的温度带，迅速通过复原作用的温度带，这样可形成具有强弹性的鱼糜制品。
为确保原料鲜度，制造高档鱼糜制品，可在工作船上或在渔港码头附近,将最新鲜原料加工成冷冻鱼糜,供做鱼糜制品厂的初始原料。制造冷冻鱼糜的一个重要环节，是在加盐擂溃时添加某些糖类、氨基酸类或羧酸类等抗变性剂。例如，在-20℃冻藏时,添加10％的蔗糖则可防止鱼糜蛋白质变性，与多聚磷酸盐一起使用则效果更好。还有一种直接向漂洗过的绞碎鱼肉中添加抗变性剂的无盐冷冻品，须待其完全解冻后再加盐擂溃。
说明：补充资料仅用于学习参考，请勿用于其它任何用途。
参考词条