鲊金椒是鲊菜之母，既可单独成菜，也可加工许多鲊菜。鲊金椒，又称鲊辣椒，鲊海椒、鲊广椒。其制作方法是：在每年的白露秋分时节，将新鲜的红辣椒洗净，剁碎，与玉米粉拌合，辣椒与玉米粉的比例一般为2：1，不加盐，拌合好后旋即装进陶坛之中，按紧，用干净稻草或玉米衣壳塞紧，倒置于一个盛有清水的陶盆之中，让其密封发酵，约一个月左右，一坛子鲊香扑鼻的鲊金椒就做好了。一般家庭一年做10公斤玉米粉加20公斤辣椒的鲊金椒就差不多了。辣椒与米粉的比例根据喜椒程度而定，盆中的水隔10来天换一次，这样可保存几年不变味。

我上面说的这一坛子鲊金椒就是许多鲊菜的母菜，它既可以单独成菜，也可以与肉、鱼烩菜，如鲊金椒炒肉，鲊金椒炒鱼，酸鲊鱼汤等等，同时它又是各味鲊菜的“加工厂”，可以加工出许多美味可口的鲊菜来。

鲊肉：将新鲜的猪肉洗净切片，用盐渍一下，滤干水气，先用米粉拌和（如拌粉蒸肉一样），再埋进鲊金椒坛子（俗称鲊坛子）中去，约10天左右就变成了风味鲊肉。吃时，将鲊肉放进锅中用少许水慢慢蒸熟，现煎出油来，佐以姜、蒜、花椒，起锅时撒上一撮香葱装盘，口感香辣微酸，格外开胃口。

鲊鱼：将鱼（最好是肉质紧的黑鱼和大鲤鱼）切成豆腐干大小的块子，用盐渍一下，滤干水气，再与米粉拌合（如拌蒸鱼一样）埋进鲊菜坛子中去，约7天左右就是变成了风味鲊鱼。烹饪方法有两种：一是油煎，如煎鲊肉一样；另一种是炖汤，称为酸鲊鱼汤，口感鲊香鲜辣且无鱼腥味。

鲊虾：将新鲜的虾子洗净，用盐渍一下，滤干水气拌上米粉，埋进鲊菜坛子中去，7天左右就变成了风味鲊虾，油煎而食，口感奇美。

鲊肥肠：将猪大肠洗净，投进放有适量食盐的水中煮熟，滤干水气，切成小段。先用米粉拌合，再埋进鲊菜坛子中去，10天左右就可品尝到风味独特的鲊肥肠了。吃时，将鲊肥肠入锅煎至油亮金黄即成。也可做酸鲊肥肠，过去生活苦，连猪小肠也鲊得吃了。

鲊藕鲊土豆：将藕或土豆去皮、洗净，切成丁块，用盐渍一下，再下米粉拌全，埋进鲊菜坛子中去，10天即成。

鲊南瓜、鲊冬瓜：将老南瓜、老冬瓜削皮，切成圈、晾怏，再切成块，用盐渍一下，再与米粉拌合，埋进菜坛子中去，10天即成，吃时用油煎熟，口感如肉。

鲊扁豆、鲊茄子：将扁豆、茄子洗净、焯水，用盐渍一下，晾干水气，再与米粉拌合，埋进鲊菜坛子中去，10天即成，吃时以干炒为宜。