1．前言： 鸭肉的营养丰富，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16％—25％，比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮。鸭肉中的脂肪含量适中，约为7．5％，比猪肉低，并较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，因此熔点低，约为在33℃—40℃之间，消化吸收率比较高。鸭肉是含b族维生素和维生素e比较多的肉类。100g可食鸭肉中含有b族维生素约10mg，其中6—8mg是尼克酸，其次是核黄素和硫胺素；含维生素e90—400μg。尼克酸作为人体内两种重要辅酶的成分，在细胞呼吸中起作用。鸭肉还含有约0．8％—1．5％的无机物。与畜肉不同的是，鸭肉中钾含量最高，100g可食部分达到近300mg。此外，还含有较高的铁、铜、锌等衡量元素。

2．原料：新鲜无异物、无淤血的去皮鸭胸肉。

3．辅料：食盐、白砂糖、味精、亚硝酸钠、异vc－na、复合磷酸盐、乙基麦芽酚、白胡椒粉、色素、卡拉胶（注射型）、大豆分离蛋白、淀粉、山梨酸钾、香精。

4．产品基础配方：鸭胸肉（去皮）100kg、食盐3kg、白砂糖2kg、味精1kg、复合磷酸盐0．5kg、异vc－na0．1kg、亚硝酸钠0．01kg、大豆分离蛋白2kg、卡拉胶0．4kg、诱惑红0．003kg、冰水50kg、淀粉6kg、山梨酸钾0．01kg、白胡椒粉0．2kg、乙基麦芽酚0．1kg、天博猪肉香精210270．2kg、天博鸭肉香精dc－40．2kg、天博猪肉香精210110．1kg。

5．加工工艺：

5．1．原料肉的选择：经检验合格的去皮鸭胸肉放在解冻室的不锈钢钢板上自然解冻至肉中心温度－2℃即可。要求每块鸭胸肉100—150g。

5．2．注射液的配制： 配方：（以100kg鸭肉计，注射量50％）食盐3kg、白砂糖2kg、味精1kg、复合磷酸盐0．5kg、异vc－na0．1kg、亚硝酸钠0．01kg、大豆分离蛋白2kg、卡拉胶0．4kg、诱惑红0．003kg、冰水50kg、淀粉6kg、山梨酸钾0．01kg。

配制方法：盐水应在注射前24小时配制，先将磷酸盐用少量的热水溶解，然后加入水和食盐配成盐水，再在盐水中加入白砂糖和味精，充分搅拌均匀后，放入4℃的冷藏间存放，在使用前1小时加入异vc－na、亚硝酸钠、大豆分离蛋白、卡拉胶、淀粉、诱惑红，经充分搅拌并过滤后使用。

注射：按以上比例配制好的腌制液注入盐水注射机中，对肉进行注射和嫩化，以加快盐水在肉中的渗透、扩散，使发色均匀，缩短腌制时间，增加保水性。盐水总用量为肉重的60％，其中注射量约50％。

5．3．腌制：本工艺采用动态和静态腌制法，将已注射的原料肉再加入10％的盐水一起倒入滚揉机中，真空度－0．08—－0．06mpa，在4℃下滚揉12小时，运行30分钟，间歇30分钟。

5．4．切块：将滚揉好的肉块切成50克左右大小均匀的肉块。

5．5．再次滚揉：将切好的肉块与胡椒粉、乙基麦芽酚、香精一起倒入滚揉机中，滚揉2小时，工艺同上次滚揉。

5．6．灌装：选用可透水透气的复合肠衣用真空液压肠衣，灌装长度15—20cm，重量300—400g／根。手动或自动打卡。

5．7．烘烤：先用45℃—50℃低温烘烤30分钟，目的是使火腿发色均匀，同时使火腿表面形成保护层以防止蒸煮时的水分损失。

5．8．蒸煮：在83℃—87℃条件下蒸煮60—90分钟。中心温度达到72℃以上即可。

5．9．烘干、烟熏：先在80℃—85℃条件下烘干5分钟，目的是烤干表面水分；然后烟熏30分钟使火腿颜色光亮，同时赋予制品特殊的烟熏风味。

5．10．冷却：采用风冷，打开风机20分钟左右，至产品中心温度低于10℃，然后包装入冷库中冷藏。

6．检测标准：

6．1．微生物标准：按照国家卫生部西式火腿、烟熏火腿标准规定出厂时卫生标准为细菌总数＜1．0×104个／克，大肠菌群＜40个／100克。按上述配方及工艺生产的鸭肉火腿在0℃—4℃状态下放置3个月细菌总数低于国家标准，大肠杆菌群未检出。

6．2．感观指标：火腿表面光亮，呈枣褐色，带有愉快的烟熏味；切片性好，肉块明显，肉质紧密、柔嫩、有弹性；烤鸭风味浓郁。

7．产品分析：

天博鸭肉香精dc－5为烤鸭风味肉粉，赋予产品为北京烤鸭风味；猪肉香精21027风味浓郁，对鸭肉的腥味有很好的掩盖作用；猪肉香精21011有良好的烟熏风味，与21027协同作用能增加产品的风味同时减少烟熏时间。