1) flavor precursor
风味前体物质
1.
The recent development in classes,role and control of the biosynthesis of flavor precursors in alliums are reviewed in this paper.
葱属蔬菜植物风味前体物质S-烃基半胱氨酸亚砜是一类非蛋白含硫氨基酸(蒜氨酸类物质),在蒜氨酸酶的作用下形成独特的刺激性风味成分。
2) Precursors of meat flavour
肉类风味前体物质
3) flavor
风味
1.
The identification of specific aroma in flavor of natural milk fat using the cooperation of GC-O and GC-MS;
GC-O与GC-MS结合鉴定天然乳脂风味中的特征致香成分
2.
Changes of meat flavor during postmortem aging;
宰后肉成熟过程中的风味变化
3.
Milk Flavor Substances and The Effect Factors In Milk;
牛奶中风味物质及其影响因素
4) flavour
风味
1.
The Compatibility of Granulated Flavour Tea;
颗粒风味茶的风味协调性试验
2.
Study on the proteolysis of dry cured goose and its influenceon flavour in processing period;
风鹅加工过程中蛋白质分解及其对产品风味的影响
3.
Research on influence of UHT sterilization on flavour of fresh green tea juice;
UHT杀菌对绿茶饮料风味的影响研究
5) taste
风味
1.
Effects of casein hydrolysate (CH) on fermentation time,starter dosage,viscosity,taste,mouthfeel and stability of yogurt with YC-380,ABT-7 and FAST-89 as starters were studied in the paper.
本文研究了酪蛋白水解产物对YC-380、ABT-7、FAST-89为发酵剂的酸奶发酵时间、发酵剂用量、粘度、风味、口感以及稳定性的影响。
2.
Effects of hydrolysis degree of milk protein treated with papain and of yeast protein by cell autolysis on taste were studied.
对木瓜酶解蛋白奶及酵母自溶过程中蛋白水解度与其风味特征的研究结果表明，处于β－转角的氨基酸最先受到蛋白酶的攻击，其次是α－螺旋的Ｎ端和Ｃ端氨基酸。
6) flavor compounds
风味物质
1.
Studies on the fermentation properties of HL and HS and flavor compounds in yughourt produced by HL and HS;
新型酸奶发酵菌种及风味物质的研究
参考词条
补充资料：天然风味物质
| 天然风味物质 natural flavoring 能对人的嗅觉（气味）和味觉（滋味）产生刺激而获得感觉的物质。它给食品带来风味，而风味则是食品感官质量的重要指标之一，也是食品能否为消费者接受的主要因素之一。风味不仅决定人们对食品喜爱与否，而且可以决定食欲，从而影响消化和吸收。 天然物质的气味有7种类型。①蔬菜的清香味。与醇类相关，而葱、蒜等刺激性较强的蔬菜以含多硫化物为主。②水果香。多为酯类，特别是内酯化合物。③鱼味。是由氧化三甲胺类化合物决定的。随着鱼新鲜度的下降，氧化三甲胺还原成三甲胺，引起腥味。④乳及乳制品香味。来自低分子的脂肪酸和它们的衍生物。⑤肉香味。多为含硫、含氮的化合物。⑥另一类产品，需经过加工之后，方出现香味，如芝麻、花生、茶、咖啡经焙炒之后才出现香味。因这类物质含有香味化合物的前体，经过加工，前体物质转化成香味物质。一般也把它们当作天然风味物质。⑦发酵产品的香气。如酒、酸奶、干酪等，是由于微生物的作用，使一些前体物质转化为香气物质。因为是生物性转化，通常也列为天然风味物质。 天然物质的滋味一般分为6种。①甜味。以双糖（蔗糖、麦芽糖）和单糖（葡萄糖、果糖）为主。蔗糖使用最广。果糖最甜，是蔗糖的1.7倍。高果糖浆是果糖和葡萄糖的混合糖浆，由玉米等含淀粉多的谷、薯类为原料制成，可以代替蔗糖，用于食品制造，且有许多蔗糖不具备的优点，如吸湿性好等，能提高食品质量。从甜味菊中提取的甜菊甙（商业上又称甜菊精）是最有名的天然甜味剂，它的甜度很高，约是蔗糖的300倍，但它在化学结构上不属于糖类，为低热量物质，适用于糖尿病人。②酸味。食品中的酸味大部分来自有机酸，以柠檬酸最普遍。苹果酸、富马酸、酒石酸也是水果中常见的有机酸，但食品加工中并不普遍采用。发酵性酸奶、泡菜中的酸为乳酸，有特殊风味。只有在可乐型饮料中使用无机酸——磷酸，这是该类型饮料的主要特点之一。酸味适当，不仅给人以清新感，而且能够解渴。偏酸食品也易于保存。③咸味。由盐类形成，以氯化钠为主。咸味对调味起很大作用。咸度不当，食品的风味不能呈现。人们已发现心血管病与摄入钠有一定关系，故不少国家和地区提倡低钠食品。④苦味。一般给人以不愉快的感觉。但某些苦味会给人一种特殊的刺激，感到清香可口。如啤酒酒花的苦味，它是由一类生物碱造成的。⑤鲜味。肉、海鲜的特殊味道，它来自氨基酸和核苷酸。其中的谷氨酸（味精）和肌苷酸是产生鲜味的典型物质。一般说来，东方人对这种味觉有偏爱。⑥辣味。来自辣椒和其他的香辛类植物，刺激性强，有促进食欲的作用。 天然风味物质资源有限，提取分离过程复杂，成本高。为适应食品工业的发展，人工合成风味物质发展很快、种类繁多。但是消费者从卫生、安全角度考虑，仍然倾向于天然风味物质，所以开发天然风味物质仍是研究的方向。科技工作者已用人工合成的方法创制出和天然风味物质结构完全相同的化合物，把它们称为等天然风味物质，广泛用于食品加工中。同时，采用现代生物技术制取风味物质，可不受天然原料的限制，其风味与天然风味物质相同，具有发展前途。 |
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