粤菜,是我国四大菜系之一,粤菜即广东地方风味菜,主要由广州、潮州、东江三种风味组成,以广州风味为代表。粤菜具有独特的南国风味,并以选料广博、菜肴新颖奇异而著称于世。 粤菜发源于岭南。汉魏以来,广州一直是中国的南方大门,地处亚热带,濒临南海,四季常青,物产丰富,山珍海味无所不有,蔬果时鲜四季不同,是与海外通商的重要口岸,社会经济因此得以繁荣,同时也促进了饮食文化的发展,加快了与中国各地及各国烹调文化的交流。中外各种食法逐渐被吸收,使广东的烹调技艺得以不断充实和改善,其独具的风格日益鲜明。明、清时期大开海运,对外开放口岸,广州商市得到进一步繁荣,饮食业也因此蓬勃兴起。旅居海外的广东华侨众多,又把在欧美、东南亚学到的烹调技巧带回家乡;粤菜藉此形势迅速发展,终于形成了集南北风味于一炉、融中西烹饪于一体的独特风格,并在各大菜系中脱颖而出,名扬海内外。 广东清人竹枝词曰:响螺脆不及蚝鲜,最好嘉鱼二月天,冬至鱼生夏至狗,一年佳味几登筵。把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。 粤菜,有广州菜、潮州菜和东江菜三大类。粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色,兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长,融为一体,自成一家。粤菜取百家之长,用料广博,选料珍奇,配料精巧,善于在模仿中创新,依食客喜好而烹制。味重清、鲜、爽、滑、嫩、脆,讲求镬气,调味遍及“酸甜苦辣咸鲜”,菜肴有“香酥脆肥浓”之别,“五滋六味”俱全。 如京都骨、炸溜黄鱼、虾爆鳝背等,吸取京菜口味创制;铁板牛肉、鱼香鸡球、宫爆鸡丁等等,借鉴川菜口味;五柳鱼、东坡肉、酒呛虾是浙菜口味;闻名岭南的太爷鸡是徽菜口味;而西汁猪扒、茄汁牛排等,则是从西菜移植而来。 粤菜选料广博奇异,品种花样繁多,令人眼花燎乱。天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、龟,甚至不识者误认为蚂蝗的禾虫,亦在烹制之列,而且一经厨师之手,顿时就变成异品奇珍、美味佳肴,每令食者击节赞赏,叹为“异品奇珍”。 粤菜的另一突出特点是,用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿中创新,品种繁多,1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。 粤菜的第三个特点是,注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁,追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所谓五滋六味。 粤菜有三绝之说:炆狗,选砧板头、陈皮耳、筷子脚、辣椒尾形的精壮之狗,加上调料烹制,食时配上生菜、塘蒿、生蒜,佐以柠檬叶丝或紫苏叶,使之清香四溢;雀指的是禾花雀,此雀肉嫩骨细,味道鲜美;烩蛇羹,俗称龙虎斗,是用眼镜蛇、金环蛇等配以老猫和小母鸡精心烩制而成的佳肴,因蛇似龙,猫类虎,鸡肖凤,故又名龙虎凤大烩。 粤菜的著名菜肴有:烤乳猪、白灼虾、龙虎斗、太爷鸡、香芋扣肉、红烧大裙翅、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝、菊花龙虎凤蛇羹等都是饶有地方风味的广州名菜。广州的北园、大同、广州、大三元、泮溪、陶陶居、蛇餐馆等酒家,均以经营粤菜闻名。