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1)  Douchi
豆豉
1.
The present situation of Douchi,natto and tempeh;
豆豉、纳豆及天培的研究进展
2.
On the conditions of liquid fermentation for producing douchi fibrinolytic enzyme;
豆豉纤溶酶液体发酵生产条件的研究
3.
Study on douchi production with multi-strain koji-making;
豆豉多菌种制曲工艺的研究
2)  Lobster sauce
豆豉
1.
Analysis of fatty acids in lobster sauce by GC/MS;
豆豉中脂肪酸成分的GC/MS分析
2.
Study on the Optimum Extraction Technology and Analysis of Soybean Isoflavonoid of Lobster Sauce;
永川豆豉中大豆异黄酮的提取工艺研究及成分分析
3.
Fermentation technology of the flavor lobster sauce
风味豆豉酿造技术的研究
3)  fermented soybean
豆豉
1.
The production of fermented soybeans with aspergillums;
米曲霉发酵法制作豆豉新工艺
2.
Research on the technical process of soft-tinned pork cooked in fermented soybeans;
豆豉猪肉酱软罐头工艺的研究
3.
Study on isolation of micrococcus from fermented soybean and characteristics of its producing protease;
豆豉中微球菌的分离及其产蛋白酶特性研究
4)  Dou-chi
豆豉
1.
Study on the solid state fermentation of Dou-chi with response surface analysis;
高溶栓活性豆豉固态发酵工艺的响应面优化
2.
The change of microorganisms in the later fermentation of Dou-chi;
豆豉后发酵过程中微生物菌相的变化
3.
Dynamic Analysis on Later Fermentation Process of Dou-chi Natural Fermentation;
天然发酵豆豉后发酵过程的动态分析
5)  Sautéed Tofu with Black Bean Sauce
豆豉豆腐
6)  whirligig beetle
豉豆虫;豉虫
补充资料:豆豉
      大豆经蒸熟、接种霉菌、加盐发酵、干燥,仍保持原豆粒形的大豆食品。是中国的传统食品。呈黑色或棕色。豉的本义是经发酵并盐腌的大豆,原料以黑色的或深色的大豆为好。豆豉既可用作菜肴的调味料,又是食品的配料(如豆豉鲮鱼罐头),还可直接用以佐餐。
  
  豆豉的营养成分(按%计)以北京产品为例,水分25.8,蛋白质19.5,脂肪6.9,碳水化合物24.9,灰分18.9;核黄素含量每100g豆豉中为0.34mg,较一般大豆食品为高。
  
  豆豉的加工原理是:大豆经霉菌繁殖以后,菌体产生的蛋白酶使豆粒中蛋白质适度分解,增加了分解产物氨基酸,故豆粒较原豆为绵软,并具有鲜味。在加盐发酵后还产生香气,同时大豆色泽也变深。由于能控制发酵程度,所以仍可保持原豆的形态。
  
  工艺过程为:纯净大豆经浸泡、蒸煮、摊凉、加曲搅拌进行前发酵,再加盐腌制、封坛进行后发酵,干燥后得成品。曲中所含霉菌有毛霉型及米曲霉型。霉菌在豆粒表面繁殖。也有用细菌发酵。有些地区仍保持自然发酵的传统工艺。
  
  豆豉的主要品种有4种:①淡豆豉:豆豉在发酵后不盐腌就干燥。主要产于中国四川、云南、贵州一带。②咸豆豉:发酵后加盐及香辛料腌制后再干燥。这类豆豉有很多品种。主要产于中国湖南、湖北、江西、福建、浙江、江苏、广东、北京等省市。③水豆豉:通过细菌发酵能产生粘涎物质,比较湿润,别有风味。是中国山东的主要豆豉品种。日本的纳豆也属于这一类。④别味豆豉:在豆豉发酵中配加其他辅料,如配加茄子、花椒、鲜姜、杏仁、紫菜叶等的八宝豆豉;配加西瓜瓤及香辛料的西瓜豆豉等。
  

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