糖醋渍菜(sweet pickle)

经腌制后的蔬菜，再用糖、醋、香料液浸渍而成的腌渍菜。常用大蒜头、薤头、黄瓜和萝卜等制作，具有酸、甜、咸的风味。

糖醋渍菜利用食糖、醋和各种香料，可使产品具有酸甜可口的滋味和芳香，且具降低酸碱值，抑制微生物的作用。pH2-3时，酵母和霉菌生长受阻。

加工过程包括原料处理、腌渍、糖醋液浸渍。从原料处理到腌渍过程同腌渍菜。腌渍后，再加糖醋液浸渍。密封于容器中，一个多月后可得成品。糖醋液配方也依不同蔬菜种类和成品规格而异。如糖醋大蒜，前处理要求浸水数天，每天换一次水，以去除部分辛辣味，并使鳞茎皮部软化便于去皮。蒜头腌渍用盐较少，一般为蒜头重量的2-6%；而黄瓜咸坯的含盐量应达15%。因大蒜中含有蒜氨酸，分解后能生成具有杀菌作用的蒜素，故盐分可较低。腌渍时一般需翻缸和浇淋卤汁，以利盐溶解和渗透。

糖醋液参考配方之一：以每100kg蒜头计，用食醋70kg，红糖20kg；参考配方之二；以每20kg蒜头计，砂糖8.25kg，桂花0.125kg，汤汁4.5kg(汤汁包括醋0.25kg，食盐0.25g，水4kg)。