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1)  sursild
香料糖醋渍咸鱼(渔)
2)  paksiw
醋香料渍鲐
3)  souse [英][saʊs]  [美][saus]
盐醋香料渍
4)  brined black carp
咸渍青鱼
5)  rollmops [英]['rəulmɔps]  [美]['rol,mɑps]
香料渍鲱鱼卷
6)  sugar cure
糖腌渍(渔)
补充资料:糖醋渍菜(sweet pickle)
 

糖醋渍菜(sweet pickle)

经腌制后的蔬菜,再用糖、醋、香料液浸渍而成的腌渍菜。常用大蒜头、薤头、黄瓜和萝卜等制作,具有酸、甜、咸的风味。

糖醋渍菜利用食糖、醋和各种香料,可使产品具有酸甜可口的滋味和芳香,且具降低酸碱值,抑制微生物的作用。pH2-3时,酵母和霉菌生长受阻。

加工过程包括原料处理、腌渍、糖醋液浸渍。从原料处理到腌渍过程同腌渍菜。腌渍后,再加糖醋液浸渍。密封于容器中,一个多月后可得成品。糖醋液配方也依不同蔬菜种类和成品规格而异。如糖醋大蒜,前处理要求浸水数天,每天换一次水,以去除部分辛辣味,并使鳞茎皮部软化便于去皮。蒜头腌渍用盐较少,一般为蒜头重量的2-6%;而黄瓜咸坯的含盐量应达15%。因大蒜中含有蒜氨酸,分解后能生成具有杀菌作用的蒜素,故盐分可较低。腌渍时一般需翻缸和浇淋卤汁,以利盐溶解和渗透。

糖醋液参考配方之一:以每100kg蒜头计,用食醋70kg,红糖20kg;参考配方之二;以每20kg蒜头计,砂糖8.25kg,桂花0.125kg,汤汁4.5kg(汤汁包括醋0.25kg,食盐0.25g,水4kg)。

糖醋黄瓜的配方是含8%醋酸的蒸馏醋36.5l,食糖9kg,天然香料(丁香、芫荽、芥子、姜、肉豆蔻)28g。浸渍时,为了避免浓度过大引起瓜条失水皱缩,可先浸于稀溶液中,而后逐渐添加食糖直到所需浓度。糖酸渍菜也可罐藏或小包装保藏。

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