1) Fried Prawn with Black Bean Sauce
豆豉虾球
2) Lobster in black bean sauce
豆豉龙虾
3) fresh shrimps with fermented soya beans
豆豉虾仁
4) Sautéed Lobster with Black Bean Sauce
豆豉大龙虾
5) Douchi
豆豉
1.
The present situation of Douchi,natto and tempeh;
豆豉、纳豆及天培的研究进展
2.
On the conditions of liquid fermentation for producing douchi fibrinolytic enzyme;
豆豉纤溶酶液体发酵生产条件的研究
3.
Study on douchi production with multi-strain koji-making;
豆豉多菌种制曲工艺的研究
6) fermented soybean
豆豉
1.
The production of fermented soybeans with aspergillums;
米曲霉发酵法制作豆豉新工艺
2.
Research on the technical process of soft-tinned pork cooked in fermented soybeans;
豆豉猪肉酱软罐头工艺的研究
3.
Study on isolation of micrococcus from fermented soybean and characteristics of its producing protease;
豆豉中微球菌的分离及其产蛋白酶特性研究
补充资料：豆豉
大豆经蒸熟、接种霉菌、加盐发酵、干燥，仍保持原豆粒形的大豆食品。是中国的传统食品。呈黑色或棕色。豉的本义是经发酵并盐腌的大豆，原料以黑色的或深色的大豆为好。豆豉既可用作菜肴的调味料，又是食品的配料（如豆豉鲮鱼罐头），还可直接用以佐餐。
豆豉的营养成分（按％计）以北京产品为例，水分25.8,蛋白质19.5，脂肪6.9,碳水化合物24.9,灰分18.9；核黄素含量每100g豆豉中为0.34mg，较一般大豆食品为高。
豆豉的加工原理是：大豆经霉菌繁殖以后，菌体产生的蛋白酶使豆粒中蛋白质适度分解，增加了分解产物氨基酸，故豆粒较原豆为绵软，并具有鲜味。在加盐发酵后还产生香气，同时大豆色泽也变深。由于能控制发酵程度，所以仍可保持原豆的形态。
工艺过程为：纯净大豆经浸泡、蒸煮、摊凉、加曲搅拌进行前发酵，再加盐腌制、封坛进行后发酵，干燥后得成品。曲中所含霉菌有毛霉型及米曲霉型。霉菌在豆粒表面繁殖。也有用细菌发酵。有些地区仍保持自然发酵的传统工艺。
豆豉的主要品种有4种:①淡豆豉：豆豉在发酵后不盐腌就干燥。主要产于中国四川、云南、贵州一带。②咸豆豉：发酵后加盐及香辛料腌制后再干燥。这类豆豉有很多品种。主要产于中国湖南、湖北、江西、福建、浙江、江苏、广东、北京等省市。③水豆豉：通过细菌发酵能产生粘涎物质，比较湿润，别有风味。是中国山东的主要豆豉品种。日本的纳豆也属于这一类。④别味豆豉：在豆豉发酵中配加其他辅料，如配加茄子、花椒、鲜姜、杏仁、紫菜叶等的八宝豆豉；配加西瓜瓤及香辛料的西瓜豆豉等。
豆豉的营养成分（按％计）以北京产品为例，水分25.8,蛋白质19.5，脂肪6.9,碳水化合物24.9,灰分18.9；核黄素含量每100g豆豉中为0.34mg，较一般大豆食品为高。
豆豉的加工原理是：大豆经霉菌繁殖以后，菌体产生的蛋白酶使豆粒中蛋白质适度分解，增加了分解产物氨基酸，故豆粒较原豆为绵软，并具有鲜味。在加盐发酵后还产生香气，同时大豆色泽也变深。由于能控制发酵程度，所以仍可保持原豆的形态。
工艺过程为：纯净大豆经浸泡、蒸煮、摊凉、加曲搅拌进行前发酵，再加盐腌制、封坛进行后发酵，干燥后得成品。曲中所含霉菌有毛霉型及米曲霉型。霉菌在豆粒表面繁殖。也有用细菌发酵。有些地区仍保持自然发酵的传统工艺。
豆豉的主要品种有4种:①淡豆豉：豆豉在发酵后不盐腌就干燥。主要产于中国四川、云南、贵州一带。②咸豆豉：发酵后加盐及香辛料腌制后再干燥。这类豆豉有很多品种。主要产于中国湖南、湖北、江西、福建、浙江、江苏、广东、北京等省市。③水豆豉：通过细菌发酵能产生粘涎物质，比较湿润，别有风味。是中国山东的主要豆豉品种。日本的纳豆也属于这一类。④别味豆豉：在豆豉发酵中配加其他辅料，如配加茄子、花椒、鲜姜、杏仁、紫菜叶等的八宝豆豉；配加西瓜瓤及香辛料的西瓜豆豉等。
说明：补充资料仅用于学习参考，请勿用于其它任何用途。
参考词条