果肉饮料(fruit flesh beverage)

含有一部分果浆的果实饮料。因它不是原果汁，又呈浆状不是液状，故又称假果汁，因已经稀释，也称稀果汁。

果肉饮料始于美国，1923年克鲁斯(William V. Cruess)最早提出采用果浆制汁。以后逐渐流传到世界各地。1942年果肉饮料已有较为具体的加工工艺。1950年又经改进，在果浆中加用部分去皮果实的冷冻果汁，产品质量更有提高。

果肉饮料可用一种或一种以上的果实制取，产品以桃和杏为主，李和梨次之，其他更有番石榴、西番莲、香蕉和杧果等几种，也有苹果和杏、苹果和葡萄、菠萝和葡萄柚等混合产品。果肉饮料约含果浆20-50%，可溶性固形物约10%，不溶性固形物18-20%，但其中的加糖浓缩品常作为果肉饮料或他种饮料的基质使用，其浓度约为果肉饮料的2-3倍。

供制果肉馀料的果实要求完熟，坚熟果实的制品风味和色泽都较差。

果肉饮料的加工保藏原理同果汁。其加工工艺流程如下：原料果实→洗涤→选择分级→预煮→破碎→打浆→筛滤→果浆→调整或混合(用糖液或他种果汁果浆)→脱气→均质→瞬时巴氏杀菌→装罐→封罐→冷却→产品。

以上调整中的稀释用水，或糖液配制用水都用离子交换水。脱气前加热到30-40℃，在5332-6665帕压力下脱气，其后再行高压法或超声波法均质。

果肉饮料的种类有：

①桃肉饮料。选用肉质紧密的黄肉、离核、溶质品种充分成熟的果实为原料。果实洗净，对剖去核。用100℃，1%氢氧化钠溶液浇淋15秒，静置60秒去皮，清水喷洗；或用100℃蒸汽处理1-2分钟去皮。经82℃预煮后打浆，筛滤(筛孔0.05-0.08cm)后取得果浆。加用浓度30%的糖液，调整到适宜糖浓度，必要时可加用少量柠檬酸，调节酸度到pH3.7-3.9，再经真空脱气和加压均质后，在110℃下瞬时巴氏杀菌30秒，在85℃下装罐，放置3分钟，冷却后即成产品。

②杏肉饮料。选用肉质丰富，核小，色泽深的品种。取软熟的杏子，挑选后经蒸汽预热5分钟，用筛孔0.065cm的打浆机打浆，经换热器加热到87-93℃，用糖浓度15-16%的糖液调节浓度，并用柠檬酸调节酸分，使产品糖浓度和酸分在整个加工季度内趋于一致。再经装罐、封罐、100℃杀菌和冷却后即为产品。也可在调节后经90℃瞬时巴氏杀菌，立即装罐、封罐和冷却制得产品。以上调节时若不用糖液，改用他种果汁或果浆，如菠萝汁或甜橙汁，可制得风味协调的混合产品。

③番石榴果肉饮料。先按一般加工过程制成果浆，调节后使含果浆20%，糖分11-14%，酸分0.17-0.2%，pH3.3-3.5。经82-88℃杀菌60秒钟后装罐封罐，倒置3分钟，冷却后即是产品。若用瓶装，装瓶前须行9806.65千帕的均质处理。