2) Flavor duck egg
风味鸭蛋
3) flavourzyme
风味蛋白酶
1.
Study on the flavourzyme enzymolysis of soybean protein for preparing Foam powder
风味蛋白酶酶解制取大豆蛋白发泡粉的工艺研究
2.
In this paper, the debittering study of cod protein hydrolysates is carried out, and flavourzyme is usedas debittering enzyme.
利用风味蛋白酶进行了鳕鱼蛋白水解产物脱苦的试验研究。
3.
Hydrolyzing protein in beer distiller's grains with flavourzyme Through perpendicular test,the result confirms the best combinatio
研究了风味蛋白酶对啤酒糟中蛋白质的水解条件 ,确定了最佳酶解工艺。
4) flavored egg sausage
蛋类风味肠
1.
The making and key processing steps of 6 types of flavored egg sausages are given in this article.
本文详细介绍了 6种蛋类风味肠的加工制做方法及工艺要
5) Flavorzyme
风味蛋白酶
1.
Study on hydrolytic conditions of rape-seed protein by flavorzyme
风味蛋白酶水解菜籽蛋白条件研究
2.
Step hydrolysis process with Alcalase and Flavorzyme was optimized to get good quality and hemin enriched hydrolysis product.
以静脉采集的抗凝梅花鹿血为材料,考察了蛋白酶种类、酶解条件对鹿血中血红蛋白水解度、氮收率和血红素含量的影响,优化了碱性蛋白酶(Alcalase)和风味蛋白酶(Flavorzyme)的分步酶解工艺,以获得具有良好感官品质和富含血红素的鹿血酶解产品。
6) flavourzyme
复合风味蛋白酶
1.
Study on the flavourzyme hydrolyzed soy bean protein seasoning;
复合风味蛋白酶水解豆粕调味液的研究
2.
Preparation of wheat bran antioxidant peptide from wheat bran protein by flavourzyme
复合风味蛋白酶酶解麦麸蛋白制备麦麸抗氧化肽的研究
3.
This paper studied the hydrolysis of crab meat by Alcalase and flavourzyme.
研究碱性蛋白酶和复合风味蛋白酶水解螃蟹肉的工艺条件。
补充资料：蛋和蛋制品
禽蛋，主要是鸡蛋和鸭蛋为人类常用食品，营养丰富且产量高。禽蛋生产已成为现代养禽业的重要经营内容。蛋的加工制品除供直接食用外，有的还是制造糖果、糕点和清凉饮料等的原料。
1985年世界禽蛋总产量3063.7万吨，其中鸡蛋产量达3022万吨,约占99％。中国1985年禽蛋产量为534.7万吨,1986年增至555万吨,居世界首位。其次为苏联439.8万吨，美国 404.2万吨。按人口平均计，荷兰、新西兰、美国和日本等均在前列。带壳鲜蛋出口较多的国家有法国、英国和西班牙等。液体蛋和蛋粉出口较多的有美国、荷兰等。
蛋的结构和养分 蛋由蛋壳、蛋壳膜、蛋白和蛋黄4部分构成。蛋壳和蛋壳膜约占总重量的12～13％,蛋白占55～65％，蛋黄占32～35％。①蛋壳。鸡蛋壳厚度为0.2～0.4毫米,上有气孔,由此进入空气和排出水分、二氧化碳。蛋壳有透光性，在灯光下可透过蛋壳观察蛋的内部。蛋壳的颜色随品种、个体、季节而异，以棕色和白色居多。外蛋壳膜是覆盖于蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体，易脱落，可以根据其脱落情况，判断蛋的新鲜度。②蛋壳下膜和气室。蛋壳下膜是一种能透过水和空气的紧密而有弹性的薄膜，分蛋壳内膜和蛋白膜两层，在蛋刚生下时全部紧密相连。冷却后，内容物收缩，二膜在蛋的钝端分开而形成气室，并随贮存时间的延长而增大。新鲜鸡蛋的比重为1.08～1.10，因气室增大而逐渐变小。因此气室和比重的大小也是鉴别新鲜度的标志。③蛋白和系带。蛋白位于蛋白膜的内面，为白色透明的半流动体,并以不同浓度分层分布于蛋内,外层和内层为稀薄层，中层为浓厚层。新鲜鸡蛋白比重为1.04～1.05，pH为6.0～7.7。贮存期间因二氧化碳逸出，pH逐渐升高到9以上。热凝固点为62～64℃;冰点为-0.42～-0.45℃。系带为蛋黄两边的两条浓厚带状物，起固定蛋黄的作用。④蛋黄和蛋黄膜。蛋黄与蛋白同为胶体系，两者以蛋黄膜隔开。该膜具弹性，其作用是保护蛋黄不向蛋白扩散。孵化（家禽）时蛋白中的养分可通过膜透入蛋黄内，供胚胎发育需要。新鲜鸡蛋黄的比重为 1.029～1.03，pH为6.32,很少变化。热凝固点为68～71.5℃,冰点为-0.57～-0.59℃。蛋黄和蛋白的渗透压不同。 因而在蛋的贮存期间，蛋白中的水分会不断向蛋黄渗透，使蛋黄体积逐渐膨大，蛋黄膜变薄、弹性减弱，最后破裂而成散黄蛋。
蛋的绝大部分养分均集中于蛋黄。煮熟的蛋消化率达95％，营养价值较高。生蛋的消化率仅50～70％，且含有一种抗生物素蛋白(avidin)，能与食物中的生物素（一种B类维生素）结合,使后者失去活性，从而导致皮炎、肌肉疼痛和食欲丧失等。但加热则可将抗生物素蛋白破坏。禽蛋中的蛋白质含有各种必需氨基酸。脂肪在鸡蛋黄干物质中的含量为62％左右。水禽蛋的脂肪含量更为丰富,是能量的主要来源。胆固醇的含量每100克蛋黄约达1700毫克；但也富含卵磷脂，具有阻止胆固醇在血管壁上沉积的作用。各种矿物质都较完备。但钙主要沉积在蛋壳中，可食部分含量较少。此外蛋中还富含各种脂溶性和水溶性维生素，维生素C则较缺乏。
鲜蛋贮存 为防止蛋壳表面带有的大量微生物侵入内部，以及因蛋内水分蒸发和二氧化碳逸散而影响蛋的质量、重量，大量贮存鲜蛋时常采用下列方法：①蛋壳表面处理。通常用水或稀碱液，或用杀菌性液体洗涤蛋壳表面，洗涤后用通风干燥机干燥。②蛋壳密封。如用水玻璃处理、油蜡涂布、石灰水贮存以及二氧化碳贮藏等。用二氧化碳贮存时，通常将鲜蛋装入不透气的薄膜袋，然后充入二氧化碳,在室温下能保存6周。也可在运送鲜蛋的车厢内充入30～60％的二氧化碳保存鲜蛋。③冷藏。可抑制微生物的繁殖，并避免贮藏中因理化特性变化而降低营养价值。贮存温度以0～5℃为宜。冷库需设缓冲间，以便冷藏蛋出库时温度逐渐升高，避免蛋壳表面产生水珠而发生腐败。
蛋制品 可分冰蛋品、干蛋品和腌蛋品3类：
冰蛋品 将蛋的内容物置于适当的容器中冰结而成。可分冰全蛋、冰蛋白和冰蛋黄。原料必须新鲜。蛋液过滤后可以直接进行冻结，也可杀菌后再冻结。一般先升温至56.7～61.1℃,经2～6分钟,再预冷至4～10℃,然后分装容器内，在-20～-30℃的冷库中急冻。冻结后的冰蛋贮存于-15℃的冷库中。
干蛋品 将蛋液脱水干燥而成。主要有干蛋白、全蛋粉和蛋黄粉等。中国多将蛋白制成蛋白片。方法是先将蛋液进行发酵（自然发酵是在30℃下保温72小时左右；人工发酵需添加酵母或细菌发酵剂，约经 5～32小时），以除去蛋白液中的糖分，避免在干燥过程中成品颜色变褐和降低溶解度。发酵还可使浓厚蛋白、胚胎和系带等变成水样,其较重的成分沉于低部,较轻杂质的泡沫漂浮于表面。经发酵后的蛋白液澄清而透明,略带棕色,粘度降低,pH为5.2～5.4。然后加入氨水，将pH调整到6.5～6.8，即可倒入烘盘中,以53～55℃的温度干烘。全蛋粉和蛋黄粉的加工方法基本与奶粉相同，可用离心喷雾或压力喷雾法干燥（见乳和乳制品）。
腌蛋品 如皮蛋和盐蛋，为中国传统产品。皮蛋因表面具有形似松花的氨基酸结晶，也称松花皮蛋。由于加工时食盐和强碱渗透到蛋内部后，使蛋白质凝固；成熟以后,又由于碱的作用而使蛋白质和脂肪发生分解,形成独特的风味和外观。加工过程中温度高则所需的时间短,但风味较差；低温加工的皮蛋风味较好,但形成皮蛋的时间较长。一般夏季需时15天，冬季需30天左右。盐蛋也称咸蛋，以江苏省的高邮咸蛋最有名。加工方法有盐泥涂布法和盐水浸泡法等，目的都是使食盐溶液浸入蛋中,起防腐作用。腌制2个月后,蛋黄渗出油脂较多，3个月后渗油现象逐渐消失。
1985年世界禽蛋总产量3063.7万吨，其中鸡蛋产量达3022万吨,约占99％。中国1985年禽蛋产量为534.7万吨,1986年增至555万吨,居世界首位。其次为苏联439.8万吨，美国 404.2万吨。按人口平均计，荷兰、新西兰、美国和日本等均在前列。带壳鲜蛋出口较多的国家有法国、英国和西班牙等。液体蛋和蛋粉出口较多的有美国、荷兰等。
蛋的结构和养分 蛋由蛋壳、蛋壳膜、蛋白和蛋黄4部分构成。蛋壳和蛋壳膜约占总重量的12～13％,蛋白占55～65％，蛋黄占32～35％。①蛋壳。鸡蛋壳厚度为0.2～0.4毫米,上有气孔,由此进入空气和排出水分、二氧化碳。蛋壳有透光性，在灯光下可透过蛋壳观察蛋的内部。蛋壳的颜色随品种、个体、季节而异，以棕色和白色居多。外蛋壳膜是覆盖于蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体，易脱落，可以根据其脱落情况，判断蛋的新鲜度。②蛋壳下膜和气室。蛋壳下膜是一种能透过水和空气的紧密而有弹性的薄膜，分蛋壳内膜和蛋白膜两层，在蛋刚生下时全部紧密相连。冷却后，内容物收缩，二膜在蛋的钝端分开而形成气室，并随贮存时间的延长而增大。新鲜鸡蛋的比重为1.08～1.10，因气室增大而逐渐变小。因此气室和比重的大小也是鉴别新鲜度的标志。③蛋白和系带。蛋白位于蛋白膜的内面，为白色透明的半流动体,并以不同浓度分层分布于蛋内,外层和内层为稀薄层，中层为浓厚层。新鲜鸡蛋白比重为1.04～1.05，pH为6.0～7.7。贮存期间因二氧化碳逸出，pH逐渐升高到9以上。热凝固点为62～64℃;冰点为-0.42～-0.45℃。系带为蛋黄两边的两条浓厚带状物，起固定蛋黄的作用。④蛋黄和蛋黄膜。蛋黄与蛋白同为胶体系，两者以蛋黄膜隔开。该膜具弹性，其作用是保护蛋黄不向蛋白扩散。孵化（家禽）时蛋白中的养分可通过膜透入蛋黄内，供胚胎发育需要。新鲜鸡蛋黄的比重为 1.029～1.03，pH为6.32,很少变化。热凝固点为68～71.5℃,冰点为-0.57～-0.59℃。蛋黄和蛋白的渗透压不同。 因而在蛋的贮存期间，蛋白中的水分会不断向蛋黄渗透，使蛋黄体积逐渐膨大，蛋黄膜变薄、弹性减弱，最后破裂而成散黄蛋。
蛋的绝大部分养分均集中于蛋黄。煮熟的蛋消化率达95％，营养价值较高。生蛋的消化率仅50～70％，且含有一种抗生物素蛋白(avidin)，能与食物中的生物素（一种B类维生素）结合,使后者失去活性，从而导致皮炎、肌肉疼痛和食欲丧失等。但加热则可将抗生物素蛋白破坏。禽蛋中的蛋白质含有各种必需氨基酸。脂肪在鸡蛋黄干物质中的含量为62％左右。水禽蛋的脂肪含量更为丰富,是能量的主要来源。胆固醇的含量每100克蛋黄约达1700毫克；但也富含卵磷脂，具有阻止胆固醇在血管壁上沉积的作用。各种矿物质都较完备。但钙主要沉积在蛋壳中，可食部分含量较少。此外蛋中还富含各种脂溶性和水溶性维生素，维生素C则较缺乏。
鲜蛋贮存 为防止蛋壳表面带有的大量微生物侵入内部，以及因蛋内水分蒸发和二氧化碳逸散而影响蛋的质量、重量，大量贮存鲜蛋时常采用下列方法：①蛋壳表面处理。通常用水或稀碱液，或用杀菌性液体洗涤蛋壳表面，洗涤后用通风干燥机干燥。②蛋壳密封。如用水玻璃处理、油蜡涂布、石灰水贮存以及二氧化碳贮藏等。用二氧化碳贮存时，通常将鲜蛋装入不透气的薄膜袋，然后充入二氧化碳,在室温下能保存6周。也可在运送鲜蛋的车厢内充入30～60％的二氧化碳保存鲜蛋。③冷藏。可抑制微生物的繁殖，并避免贮藏中因理化特性变化而降低营养价值。贮存温度以0～5℃为宜。冷库需设缓冲间，以便冷藏蛋出库时温度逐渐升高，避免蛋壳表面产生水珠而发生腐败。
蛋制品 可分冰蛋品、干蛋品和腌蛋品3类：
冰蛋品 将蛋的内容物置于适当的容器中冰结而成。可分冰全蛋、冰蛋白和冰蛋黄。原料必须新鲜。蛋液过滤后可以直接进行冻结，也可杀菌后再冻结。一般先升温至56.7～61.1℃,经2～6分钟,再预冷至4～10℃,然后分装容器内，在-20～-30℃的冷库中急冻。冻结后的冰蛋贮存于-15℃的冷库中。
干蛋品 将蛋液脱水干燥而成。主要有干蛋白、全蛋粉和蛋黄粉等。中国多将蛋白制成蛋白片。方法是先将蛋液进行发酵（自然发酵是在30℃下保温72小时左右；人工发酵需添加酵母或细菌发酵剂，约经 5～32小时），以除去蛋白液中的糖分，避免在干燥过程中成品颜色变褐和降低溶解度。发酵还可使浓厚蛋白、胚胎和系带等变成水样,其较重的成分沉于低部,较轻杂质的泡沫漂浮于表面。经发酵后的蛋白液澄清而透明,略带棕色,粘度降低,pH为5.2～5.4。然后加入氨水，将pH调整到6.5～6.8，即可倒入烘盘中,以53～55℃的温度干烘。全蛋粉和蛋黄粉的加工方法基本与奶粉相同，可用离心喷雾或压力喷雾法干燥（见乳和乳制品）。
腌蛋品 如皮蛋和盐蛋，为中国传统产品。皮蛋因表面具有形似松花的氨基酸结晶，也称松花皮蛋。由于加工时食盐和强碱渗透到蛋内部后，使蛋白质凝固；成熟以后,又由于碱的作用而使蛋白质和脂肪发生分解,形成独特的风味和外观。加工过程中温度高则所需的时间短,但风味较差；低温加工的皮蛋风味较好,但形成皮蛋的时间较长。一般夏季需时15天，冬季需30天左右。盐蛋也称咸蛋，以江苏省的高邮咸蛋最有名。加工方法有盐泥涂布法和盐水浸泡法等，目的都是使食盐溶液浸入蛋中,起防腐作用。腌制2个月后,蛋黄渗出油脂较多，3个月后渗油现象逐渐消失。
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参考词条