人造虾肉食品

虾肉质细腻，脂肪含量低，味道清淡，食感独特，故深受人们的欢迎。近年来由于虾类的渔获量趋于下降。因此，在日本市场上，出现了用鱼肉糜与虾肉混合或者在鱼肉中加入虾汁制成的虾肉代替食品，以满足人们的要求。但以前虾肉代替食品，只不过具有虾的味道，而没有虾肉的独特食感。

制作方法 通过在鱼肉糜中加入食盐、调味料、淀粉及一种或多种的品质改良剂，然后擂溃制成鱼肉糜制品原料糊，再按1份重量的鱼肉糜原料糊加入0.2份量以上的可食性纤维，最后成型加热凝固，从而得到具有虾肉食感的鱼糜食品。

可食性纤维的配制，是利用多糖类物质、动物蛋白质、植物蛋白质为原料加工形成的，外观呈乱丝状，具有立体化网目结构。这种立体化网目结构是以直径为1毫米以下的微细纤维为主干、主干上有很多的分枝相互结合而构成的。

如用多糖类物质(甘露聚糖、海藻酸等)为原料加工可食性纤维，其效果以甘露聚糖较理想。加工方法以蒟蒻甘露聚糖为例：将蒟蒻甘露聚糖用水溶解，制成含量为2～10%的水溶液，然后加入胶体化促进剂之类的碱性物质(单独或混合使用碳酸钠、重碳酸钠、氢氧化钠、氢氧化钙较理想)，使溶液胶体化，同时调整ph值(ph值8以上的为宜)和加温(60℃以上为宜)。在这种溶液中，一般还加入一些淀粉和鱼肉糜，以达到提高纤维化和对鱼肉糜原料糊的结合性的目的。把上述调制好的胶体溶液，用钵型横研粉碎机加以挤榨，形成搓揉状态，然后挤出放入水中充分搅搓，使可溶性的碱性物质溶解出来，即可得到乱丝状具有立体化网目结构的可食性纤维。采用钵型横研粉碎机，其结构特点为外部固定，与其接触的内滚旋转，接触面单面或双面呈凸凹沟条状。除了这种蒟蒻甘露聚糖外，用其它的多糖类物质为原料，也可采用与上述大致相同的方法，制取可食性纤维。

若以动物蛋白质为原料制取可食性纤维时，可采用将牛、猪、鸡、加鲫鱼、乌鱼等肉质，经蒸煮得到的热变性蛋白质或经干燥得到的脱水变性蛋白质，要具有比较强韧的组织纤维的种类。把这些变性蛋白用前述的横研粉碎机挤榨搓揉，制成搓揉状态挤出，或者把变性蛋白放入硬质的容器中捣碎。最后将搓状态的变性蛋白放入相应的水中充分搅搓，使可溶性成分溶出，即成为可食性纤维。

植物性蛋白用大豆蛋白、谷朊等等。以大豆蛋白为原料，是在大豆蛋白中加入多糖类(如海藻酸)，凝集剂(如氯化钙)，经挤出形成纤维状或片状，待凝固后再用上述的横研粉碎机挤榨搓揉，然后挤出在水中充分搅开，即可得到可食性纤维。

所采用的另外一种原料即鱼肉糜原料糊，其创作方法，同通常制作鱼糕、鱼卷所用的鱼肉糜一样，是将鱼肉(例如鳕鱼、明太鱼、黄花鱼、海鳗等)的肉糜加入适量的水擂溃，制成组织崩溃粘稠的酱状，再加入食盐、调味料(如谷氨酸钠)、淀粉及一种或多种的改良剂(如聚合磷酸盐)，经蒸煮后具有胶状凝固的性质。为了使制品具有虾的风味，也加入虾肉糜或虾汁。

有了上述的两种原料，即可按1份重量的鱼糜原料糊加入0.2份重量以上的可食性纤维的比例混合，然后同一般的鱼糜食品的加工过程进行捏合、成形、蒸煮等等。为了满足人们的直观感，将成型品制成虾状，并用红色的食用色素描几条线，然后再蒸煮，可进一步提高商品的价值。这样制得的食品，由于可食性纤维与胶体状的鱼肉糜制品之间相互作用，而产生具有与虾相似的食感。

实例1 1.把2.5公斤的糖蒻甘露聚糖溶于100公升的牛奶中，取其5公斤同10公斤淀粉，15公斤鱼肉糜混合制成粘稠的酱状，然后边搅拌边用配制的20%的碳酸钠水溶液将ph值调整至10.2，再蒸煮40分钟得到胶体状物。接着用前述的横研粉碎机挤榨，呈搓揉状态后倒出，充分搅拌即得到有立体网目构造的乱丝状可食性纤维，其含水量约为67%，总量约65公斤。