补充资料：茶叶生物化学

茶叶生物化学
biochemistry of tea

　　面，都取得了较大的进展。 存在于茶叶中的化合物，包括组成茶叶香气的芳香物质，总共有五百种左右。茶叶生物化学的特殊性，在于茶叶含有与其他植物不同的特殊成分和含量，如多酚类物质、咖啡碱、茶氨酸与芳香化合物等各种成分，它们有的是在茶树物质代谢生命活动过程中形成的，有的是在茶叶加工过程中形成的。不同的加工技术措施，使茶叶中的有关成分转化形成了不同的新的化学成分，改变了原有茶叶的化学组成，产生了具有不同风格的茶类。 茶叶的化学成分，归纳起来可以分为茶多酚类物质、茶叶生物破、茶叶权荟酸与蛋白质、茶叶芳香成分、茶叶色索、茶叶抽类，茶叶有机酸、维生索、茶叶蔺类、水溶物、醚溶物、茶叶矿质元紊以及其他特种化合物，如脂多精、茶皂素。还有茶树其他器官中的化学成分，如茶籽成分等。 茶叶的各种化学成分，与茶叶品质都有一定的联系。对茶叶品质优劣起主导作用的物质，称为茶叶品质成分。 茶叶品质成分的含量与组成都影响茶叶品质，茶叶中多酚类物质是这些成分中重要的一类，特别是其中的儿茶素，在红茶加工过程中的氧化还原作用，促进茶叶内在各种成分的变化，导致红茶特征的形成。其他绿茶、乌龙茶等各种茶类品质及其特征的形成，也都与多酚类物质的含量与儿茶素的形成相联系。多酚类物质的含t及其形成，不仅因茶树品种不同而有差异，肥培管理，采摘标准与时间、气候条件、茶园自然环境以及叶龄等的不同，都会产生影响。所有这些变化因素，决定着茶鲜叶的品质，左右成茶的质量，特别对红茶香味的形成，影响更为显著。 茶叶生物碱的主要成分是嗦吟碱类，特别是咖啡城，它对茶叶滋味的调整，起着重要的作用。对红茶品质，形响比较明显。日照与施肥的不同，对其含量能产生形晌。嗓吟类中还有含量较少的茶叶碱、可可孩都具有与咖啡孩同样的生理功能。 茶叶中氮基酸的含量与茶叶品质关系较大，它对调整茶叶滋味，增加茶叶香味，具有重要作用，特别是在茶叶加工过程中，儿茶素的氧化还原与加工温度的变化，促使部分氨基酸的降解转化，产生的芳香物质，调整了成茶的香味，在不同的加温条件下，与葡萄搪脱水缩合，形成胺糖类物质，能促进茶叶香味的改善。减弱光照，增施氮肥，都能使茶叶氨基酸含量增加，但奴羞曦含t的增长，能使茶多酚的含量下降，权衡整个茶叶品质成分的协调，为提高茶叶的品质，过多地施用氮肥是不利的。

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