龙须鱼面选用太湖白鱼经制茸、氽制、白烩而成。成菜鱼面洁白绵长，

鲜嫩爽口，汤汁清醇，造型美观，是一道观食俱佳的美味。

【原料】

新鲜白鱼1 条（约重750 克），熟火腿25 克，菜心20 棵，鸡蛋清50

克，鸡清汤300 克，精盐5 克，味精2 克，黄酒5 克，葱姜汁适量，鸡油5

克。

【制法】

1.将白鱼宰杀、治净，用刀沿脊骨取下两爿鱼肉，肉面朝上，用刀背轻

拍后，再用刀口刮下鱼肉（约取300 克），置清水盆内浸泡去血水。然后，

捞起沥水，置猪肉皮上排斩至细（越细越好），放入盆内，加精盐3 克，葱

姜汁、鸡蛋清、味精1 克、黄酒2 克及适量清水，搅匀上劲成鱼茸。

菜心洗净，菜头削成橄榄形，剖十字刀，熟火腿亦切成小橄榄形，嵌在

十字刀口内。

2.锅内放入清水上火，将鱼茸置鲃花器内挤成鱼面入清水内，待鱼面变

白刚沸时捞起沥水。

3.锅上火，放熟猪油少许，投入菜心加精盐、味精煸熟待用。锅复上火，

放入鸡清汤及精盐、味精、黄酒，沸后放入鱼面，再沸时，用湿淀粉勾薄荧，

淋入鸡油装盆。菜心围在一周，另放几根水发鱼翅（入味后）于盆中间即成。

【制作关键】

鱼肉斩得越细越好，不能混有血肉；制茸时吃水量及调味品的用量要准

确，鱼茸的稀稠要适当；汤汁要清醇。