香酥填鸭

【菜名】 香酥填鸭

【所属菜系】 浙江菜

【特点】 全鸭入席，美观大方，皮酥肉烂，醇香味厚。蘸椒盐、就荷叶饼吃最好，别有风味。

【原料】

主料：北京填鸭1只(重约1.5～2公斤)，生菜叶200克。调料：植物油1200克(实耗约100克)，香油5克，椒盐少许，花椒2克，大料2克丁香1克，料酒50克，盐5克，葱25克，姜20克。

【制作过程】

(1) 在填鸭脖子左边，用刀顺割一小口子，取出嗉囊、食管和气管。在尾端的肛门处，横割一小口子，掏出内脏(肋骨上贴着肺脏一定要抠出来)，抠去舌头，剁去脚、翅膀尖，割去尾尖上两侧的两块长圆形疙瘩一鸭臊，洗干净血水，控去水分。 (2) 把生菜叶洗干净、消毒。将葱、姜用刀拍破待用。 (3) 在鸭身上抹点点，用手揉搓，特别是腿和胸脯要多揉搓几下。鸭肚里同时也撒上一点盐，放在盆内，浇上料酒，把花椒、大料、丁香和葱、姜等放在上面腌渍2小时左右。 (4) 将鸭子移入笼屉，在旺火上蒸2小时左右，揭开屉盖，用手提提翅膀，看是不是烂透了。若提即可离身说明可以了，否则，继续蒸烂为止。 (5) 蒸好后取出来，挑出葱、姜和香料，再用漏勺控去汁。 (6) 在炒勺里倒入油，用旺火来烧开，趁热放入勺里急炸，炸到皮酥肉透时，捞出来盛入盘中，围上生菜叶，浇上热香油即成。