明四喜

〔主料辅料〕

鲜鲍鱼100 克

水鱼肚100 克

水刺参150 克

绍酒10 克

水鱿鱼100 克

鸡清汤1000 克

火腿片5 克

鲜嫩豆苗5 克

姜片10 克

精盐5 克

味精1 克

〔烹制方法〕

1.水海参用斜刀片成2.6 厘米宽、全参长的厚片；水鱿鱼斜刀片成2.6

厘米宽、0.6 厘米长的条片，用沸水漂养；水鱼肚洗净，立刀切厚片，鲜鲍

鱼则片成0.6 厘米厚的金鲍片，放入原汁待用。

2.炒锅内加二手勺鸡汤烧热，放海参片、鱼肚片，加精盐、绍酒，煨烧

2 分钟，捞出沥干，装大墩碗内分放。鲜鲍原汁倒入汤锅，烧沸备用，鱿鱼

用淡鸡汤烧沸备用。

3.鸡清汤在炒锅内烧沸，加精盐、绍酒、姜片，撇去浮沫，捞出姜片，

加味精、鲍鱼汤，浇在装参、鱼肚的大墩碗内。再加鲍鱼、鱿鱼，捞出放在

碗内一边，上放火腿片两片、鲜豆苗四朵（分放），点缀成红、绿色即成。

〔工艺关键〕

1.此菜吊好汤是保证质量的关键。汤料用老母鸡、鸭子、猪肘子、干贝、

海米、火腿等，一般加水的比例是水为汤料的3～4 倍，上火烧开后，撇净血

沫，煮5～6 小时，即为主汤。不可反复加水，否则会影响提取清汤的质量。

2.清汤时用鸡脯肉和鸡芽子（又称鸡柳或鸡里脊）剁成茸，一般是每5

公斤毛汤用鸡茸1 公斤，加少许料酒、胡椒面、葱、姜搅匀，再加入凉水1

公斤烧开。先把汤凉温，再把澥开的鸡茸全部倒入毛汤中，用手勺搅动，使

鸡茸和温汤均匀地溶和在一起，然后把汤放在较旺的火上加热，用手勺不停

地搅动。随着汤温升高，汤色渐渐由浓变清，鸡茸和汤逐渐分开而成朵状。

撇去汤面浮沫，用干净的大漏勺把全部鸡茸捞出，用手勺压实使之形成块状，

再慢慢放入清汤中，把汤锅放在火旁，盖好汤锅盖，以保持汤温（不可再烧

沸），即可备用。

〔风味特点〕

1.旧传《四喜诗》云：“久旱逢甘露，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜

题名时。”这四句诗被视为人生“四喜”，此菜因此而名。

2.此为西安传统名菜，因西北地区远离海滨，海鲜甚为珍贵难得，故本

菜为秦陇风味高级宴会菜式之一。颜色鲜艳，五彩缤纷，汤鲜味美，四季皆

宜。