广东的一道特色小吃，上世纪30年代初，有个谭姓的后生在广大路上开了间大排档，专营粥品和鸡肴，因为炮制鸡的师傅人称九叔，这间店也叫做了九记，别看店面不大，九记的白切鸡名声在外，大家都说好吃，当时许多粤剧名伶也是这里的常客。一晚，文觉非卸妆后来宵夜，看见几个下了夜班的工人蹲在路边津津有味地吃鸡，于是“路边鸡”三个字脱口而出，九记的白切鸡从此就叫了路边鸡。

上世纪80年代初，九记路边鸡在谭家人手中重新开档了，行人是闻香止步，路边鸡成了招牌鸡。有了年头的九记，在广大路一巷，地方不聚脚，常来的客人是熟门熟路，我初来乍到时，走错了门，进了隔壁临街的生记。在海珠广场，在区庄，九记都曾有过分店，由于地方拆迁等种种原因，现在只有广大路这一间店了。九记装修简单略显陈旧，没准不修边幅正是有料的体现。

路边鸡的登场证实了我的想法。鸡身油亮，看得见鸡骨髓内一条带血的红色线条，薄薄的鸡皮爽口且没有一点过多的油，鸡肉滑嫩，蘸了九记特制的配料，鸡肉的香才完全入了口。鸡是好品种，只只都是1公斤多的清远走地“鸡项”，味美全在于独特的做法。路边鸡只有谭家的人知道怎么做，鸡还是老板自己浸，无论手头有什么事，都要赶回来，浸鸡可一点也马虎不得。据说关键是掌握好鸡水的温度。鸡要皮滑肉嫩，必须要用“虾眼水”，但这水要视当天不同的气温而定，炉火的温度要把握得当。其中的关节无外人知晓。路边鸡的姜葱配料也是独特制做的，连食油也是煮熟了的。鸡借助了这佐料，味道据说也会提升不少。

广东人吃鸡也算到了极致，想吃鸡肉的鲜嫩，得挑没下蛋的小母鸡，俗称“鸡项”；想喝有营养的汤，须拣有几年的老鸡，饲料鸡看不上，走地鸡是首选。鸡项、骟鸡都可以白切，但路边鸡若是换了大骟鸡，味道就全不是那么回事了。见我有疑问，师傅上了镬仔鸡红鸡什、白切鸡生肠，说是鸡项的鸡生肠细一些，更嫩一些。这些鸡什与芥菜同煮，刚刚见滚就收了火，也是蘸了鸡的配料，果然是鲜嫩得很。可惜这道菜每天供应有限，因为都是取自店里现杀的鸡。