爆炒羊膻

〔主料辅料〕

羊睾丸20 个

鲜姜10 克

鸡汤100 克

花椒油5 克

笋片100 克

辣椒1 个

虾仁50 克

胡椒1 个

香菜根50 克

清酱100 克

水淀粉50 克

食盐25 克

熟猪油100 克

丁香4 克

味精1 克

桔皮5 克

陈皮5 克

鲜花椒叶2 克

料酒50 克

葱白、蒜瓣25 克

〔烹制方法〕

1.将新鲜羊膻入清水中浸泡，用水挤去其中的汁液，然后捞出。

2.锅置火上，加入水适量，投入花椒叶、姜、葱、蒜烧开，煮沸片刻，

视调料入味后，将羊膻投入锅中悼过，除去腥味，捞出晾凉，改刀切成桔瓣

片，然后加鲜姜、味精、清酱、花椒等调料，腌约2 小时左右。

3.炒勺置火上，下入猪油100 克

烧至六成热时，将羊膻入油锅中爆炒好，然后下入鸡汤、笋片、虾仁、

料酒，香菜根和其他调料，用水淀粉勾芡，盛盘上桌。

〔工艺关键〕

1.油热之后，先放羊膻，不停地快速拌炒时，除要求旺火、热锅、热油

外，调料清酱必不可少，配料还可代以含有芳香气味的蔬菜，如蒜苗、青蒜、

大葱、柿子椒等。成菜要求汁浓味厚、汁紧紧包着主料、配料，有特殊的芳

香。

2.羊膻切不可挂糊上浆。

〔风味特点〕

1.羊膻，即小羊的睾丸，乃膻味之源而得名。《盐铁论·散不足》云，

“枸豚韭卵，狗马朘，煎鱼切肝，羊淹鸡寒。”朘即，北方称之日鞭，

甘肃陇西，至今名扬遐迩的“钱肉”，则是驴鞭。至于牛鞭、羊鞭、狗鞭的

食用和药用，更是古已有之，尽人皆知，惟羊膻的食用别具一格，更为饕餮

家刮目，其效用可与鹿耳，人参媲美。

2.甘肃为全国十大牧区之一，自古以牧养牛羊而闻名。春末夏初，秋末

冬初，当年大批的公羊羔需要阉割，使其成为羯羊，只留选个别的作种公羊。

每当这两个季节，善以烹制牛羊肉的高师妙手，就用阉割下来的睾丸烹制成

各种名肴。“爆炒羊膻”即其中之一。本品姜味奇香，滋补壮阳，被誉为边

塞神品。