工夫红茶(congou black tea)

条形红茶之一，制工精细，故名“工夫”。主要产区有安徽省的“祁红”产区、云南省的“滇红”产区、福建省的“闽红”产区、江西省的“宁红”产区、湖南省的“湖红”产区、四川省的“川红”产区、贵州省的“黔红”产区、浙江省的“越红”产区、江苏省的’苏红”产区、广东省的“粤红”产区以及台湾省的“台红”产区等。

采摘标准春茶为一芽二至三叶，夏茶以一芽二叶为主。制造过程分鲜叶加工和毛茶加工。鲜叶加工分萎凋、揉捻、发酵、烘焙四个工序。

萎凋有日光萎凋、室内自然萎凋、萎凋槽萎凋和萎凋机菱凋等。操作时，开始温度最高不超过38℃，一小时后逐渐降低30-35℃，下叶前10-15分钟停止加温，只鼓冷风，如气温达30℃以上，不必加温。萎凋过程中需轻轻翻叶1-2次，以使萎凋均匀。萎凋时间为8-10小时。

揉捻要求成条率90%以上，叶细胞损伤率达80-85%，达到充分揉捻。一般均采用机揉和分次揉捻，投叶量要根据叶质和揉捻机桶径长短，过多过少，都会影响揉捻质量。中、小型揉捻机，揉60-70分钟，分两次揉，每次30-35分钟，老叶可适当延长；大型揉捻机，分三次揉捻，时间90-135分钟，每次30-45分钟。每次揉后都要解块筛分，以解散团块，分出老嫩。筛网一般分两段，上段4孔/英寸，下段3孔/英寸，揉捻压要掌握轻、重、轻的原则，即先轻压，后重压再轻压。压力轻重视叶质和萎凋程度而不同，嫩叶轻压，老叶重压；轻萎凋的轻压，重萎凋的重压。每次加压7-10分钟，松压3-5分钟，交替进行。揉捻室要求低温高湿，以防止过早发酵。

发酵最宜室温是24-25℃。温度过高发酵过速，茶黄素少，茶汤转暗，鲜爽度降低。发酵过程中需耗用大量氧气，因而发酵室要经常更换新鲜空气，叶层间要保持良好的通气状态，摊叶厚度8-10cm。相对湿度应保持在90%以上。发酵时间从揉捻开始算起，一般需46小时，检验发酵程度的方法主要凭感官鉴别，当嫩叶叶色达到红黄或浅红色、青臭气消失、出现果香，发酵便达到适度。

烘焙分两次进行，第一次称毛火，第二次烘焙称足火。主要技术参数如下表。(P199页有表)