砂锅雅鱼
(主料辅料)
雅鱼一尾..500 克鸡颈骨...250 克
熟鸡肉...100 克姜片....3 克
熟猪肚...l00 克蒜片.....3 克
熟猪舌....50 克葱......10 克
熟猪心....50 克味精.....2 克
熟火腿....50 克胡椒粉....1 克
水发虾米...10 克川盐.....6 克
水发鱿鱼..100 克绍酒.....50 克
水发香菌...15 克奶汤....2000 克
豆腐....150 克鸡化油....10 克
(烹制方法)
1.将净雅鱼用川盐3 克、绍酒15 克腌渍一下,将鸡颈骨垫在砂锅底,再
将鱼放在鸡骨上。葱切成马耳朵形。
2.将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5 厘米粗、4 厘米长的条。火腿
切成薄片,连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒,放入盛鱼
的砂锅内,然后加入奶汤,置旺火上烧沸后,撇去浮沫,移至微火上1 小
时。
3.将水发就鱼片成薄片,沥干水,下人砂锅,2~3 分钟后,将砂锅置
盘中,淋入鸡化油,加味精即成。
(工艺关键)
1.主辅料的用量要配比恰当。
2.火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状,给人以动感。
(风味特点)
1.雅鱼,为四川蜗江、大渡河水系的一种重要食用鱼,学名齐口腹裂鱼,
又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点,为川中鱼鲜烹饪原料
中之上乘者。
2.唐代大诗人杜甫诗云:“鱼知丙穴由来美,酒忆郫筒不用酤”,盛赞
雅鱼之美。四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安历史食俗,注意营养,讲求养身,
喜原汁浓味,故以砂锅烹菜。所用砂锅,均以荣经县“白善泥”焙烧而成。
以这种砂锅恨制雅鱼,味鲜美,保温好。
3.“砂锅雅鱼”为咸鲜味型,用于筵席常以“压台戏”最后出场。近年
来,改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状,鲜香四溢,鱼嫩
汤鲜,营养丰富,使食者对雨城雅安留恋终身,难以忘怀。
东坡墨鱼
(主料辅料)
鲜墨鱼一尾.750 克白糖.....50 克
葱花.....15 克川盐.....2 克
大葱白....15 克酱油.....25 克
郸县豆瓣...50 克肉汤....250 克
泡红辣椒...l 根猎化油....25 克
绍酒.....15 克醋......40 克
细干淀粉...75 克熟菜油...1500 克
湿淀粉....50 克
(烹制方法)
1.将鱼对剖,头背相连,两边各留鱼尾一半,剔去脊骨,在鱼身的两面
用直刀下、平刀进的刀法(深度为肉的2/3 以上)剞六七刀,然后用川盐,
绍酒抹遍鱼的全身,浸渍入味。将葱白洗切成6 厘米长的段,再顺切成丝,
漂入清水中,豆瓣剁细,泡辣椒切成细丝。
2.炒锅置旺火上,下熟菜油烧至七成热,将鱼全身粘满干淀粉,手提鱼
尾,用勺舀油淋于刀口处,待鱼肉翻卷定形后,将鱼腹贴锅入油里,炸呈黄
色鱼熟时,捞出装盘。
3.炒锅留油25 克置旺火上,下猪化油,依次下豆瓣、姜、蒜炒出香味后,
下肉汤、白糖、酱油烧沸后”,用湿淀粉精勾薄芡,撒葱花,然后烹入醋,
快速起锅,淋在鱼上,撒入葱白丝、泡辣椒丝即成。
(工艺关键)
1.鱼不宜过小,约500 克重的墨鱼。
2.鱼的头尾不裹干淀粉。
3.鱼肉要剞花,细刺要炸酥。
(风味特点)
1.在四川乐山大佛寺陵云岩下岷江深处,出产一种黑皮鲜鱼,人称“墨
鱼”。据说,在宋朝以前,此鱼名曰“墨头鱼”,仅是头顶色墨而已。后来
流传说宋代诗人苏东坡在此读书,常去凌云岩下洗砚,鱼食其墨汁,鱼皮色
便浓如墨色,遂得其名。
2.“东坡墨鱼”嘴小、身长、肉质肥美,此菜又名“糖醋东坡墨鱼”,
糖醋味型。成菜色泽红亮,墨鱼肉嫩,酥香可口。甜酸中略带香辣。