补充资料：红曲色素

分子式：
CAS号：

性质：一组由中国传统发酵制剂红曲制取的食用色素，归为主要的天然色素。有六种呈色组分，其化学结构已经确认，红色、黄色、紫色各二种，均属苯并呋喃类化合物。常用的主要是两种，即红曲红素(monascorubrin)和红斑红素(rubropunctatin或称潘红):传统上红曲系以米经浸泡、蒸熟、接种红曲霉发酵制成。红曲色素为红曲霉菌丝的代谢产物。红曲用乙醇抽提，可得液体红曲色素。再经精制、干燥而得晶状粉末。也可以由红曲霉液体发酵的深层培养液中制取。红曲色素极易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇和他们的水溶液。它对pH值变化稳定，耐热，耐光，几乎不受氧化剂、还原剂、金属离子的影响。特别是对蛋白质的染着性好，是天然色素中稳定性最好的色素。中国在传统上以红曲米作食品配料或风味菜肴的调料借以着色。前者如红腐乳、红肠等，后者如红烧肉、酱肉等。而经提取、精制、干燥所得的红曲色素，作为安全性高、稳定性好的天然色素，已广泛应用于各种食品的着色。尤其是由于新发现的生理活性，使之有可能作为更有应用前景的功能性食品添加剂。

说明：补充资料仅用于学习参考，请勿用于其它任何用途。