补充资料：玉米酿制白酒

以玉米为原料酿制白酒

玉米.是酿酒的好原料之一，除单产较高外，本身所含的各种成分较适中，又富含植酸，有利于发扬酒的回甜风味。玉米蒸熟后，也比较疏松适度，不粘糊，有利于发酵。

工艺流程固体斜面原菌→二重皿→扩大培养→曲种→麸曲

制作方法

1．玉米原料选择：颗粒饱满，金黄色，千粒重242.7克，含淀粉62.6、蛋白质8.76。粉碎通过的筛孔为3.8~4.2毫米，相当6~8瓣。

2．种曲制备：

试管原菌用麦芽汁培养基，接入河内白曲原菌后在30℃培养72小时。

扩大培养时，原料为麸皮80，谷糠20，加水50，拌匀后灭菌，冷至31~32℃，接入试管原菌培养72小时，中间翻拌3~4次，成熟后装入纸袋，在32~33℃干燥24小时，备用。

曲种制备时，将麸皮90、谷糠10加水90，拌匀后灭菌1小时，冷至34~35℃接种，接种量为0.3；堆积6小时，中间翻拌一次；装帘培养，在35~36℃培养96小时，中间划帘4~5次，成熟备用。

白曲制造时，将麸皮80、谷糠10和鲜酒糟10拌匀后，装甑蒸料1小时（圆汽计时），冷至36℃接种量为0.3；接种后堆积6小时，中间倒堆一次；装帘培养，在33~34℃培养40小时，每2小时倒帘一次，中间划帘一次。测定成品曲水分为32，酸度1.3糖化力632毫克/小时。

3．固体产酯酵母的制备：采用球似、汉逊、1274和1312四种生香酵母。固体斜面试管用麦芽汁培养基，接菌后在28~30℃培养72小时。

（1）一代三角瓶的制备：取150毫升麦芽汁，装入500毫升三角瓶，常压灭菌一次，冷至30℃，接入原菌，在30℃培养24小时。

（2）二代三角瓶的制备：取150升麦芽汁，装入2，000毫升三角瓶，常压灭菌一次，冷至30℃，将一代成熟的菌种接入，在30℃培养24小时。

（3）固态生香酵母的制备：取麸皮27.5公斤、玉米粉5公斤、谷糠5公斤、水19公斤和鲜酒糟22.5公斤，拌匀后常压蒸煮1小时，冷至35℃，加3.4309糖化曲2．4公斤、酒稍子1.8公斤、二代成熟的种菌液5公斤（其中球拟1公斤，汉逊1公斤，1274菌2公斤，1321菌1公斤）以及酒精酵母1公斤，堆积培养6小时，中间倒堆一次，于31~32℃装帘，34~35℃培养16小时。测定成熟产酯酵母的水分44，酸度0.12，细胞数9.9亿/克，生芽率15。

4．酒精酵母的制备：原菌为南阳酵母，麦芽培养基。经三次扩大培养，即小烧瓶和大烧瓶用玉米糖液，各培养24小时，接入缸中再培养8小时，备用。

5．已酸菌的培养：培养基为酒精2、磷酸氢二钾0.04、硫酸镁0.02、碳酸钙1、醋酸钠0.5、硫酸铵0.05、酵母膏0.1，pH为7.0，在33±1℃温度下培养5~7天。

6．地下水质的化验：无色透明、无异味、pH值为8.45、总酸0.44毫克当量/升、总硬度6.9德国度。

7．人工老窖的培养：采用昌平酒厂的老窖泥为种子，经三级扩大培养，接入固体泥的配料中进行发酵，然后搭窖。

（1）三角瓶一级培养：按10个窖池培养液总量7200毫升计，分3个大三角瓶培养，每瓶2400毫升。其中牛肉膏0.5、蛋白胨1、葡萄糖2、氯化钠0．5和碳酸钙1，加水2400毫升混匀，塞棉塞加压灭菌（1.2公斤/厘米2）30分钟，冷至32℃加酒精2（即48毫升），再接入种泥240克，于32℃保温培养7天。

二级培养时，配方同上，只是容积扩大10倍。即将5种材料加入24000毫升开水中混匀，冷至32℃加2酒精（480毫升），再接入一级种菌液，于32℃培养7天。

三级培养时，按二级培养，继续扩大10倍，即得三级菌种培养液。

对三种成熟种菌的要求是，能看到小气泡产生，闻之有臭味，镜检有酸菌。

（2）固体窖泥的培养：以10个窖池，需用40吨泥计算，取粘性较大的黄胶泥20吨、含腐植质较多的黑塘泥20吨、过磷酸钙1．5（对黄黑泥总计量，下同）、尿素0．2、大曲2、次水果4、酒稍子5，以及黄浆水适量。先将黄胶泥砸碎，加热量热水闷软，再与其它材料混合，加适量酒糟浸泡水调和，边加边踩，边踩边翻，直至拌匀，干湿适宜为度。堆于窖内踏实，表面拍光，上盖草帘，保温发酵30天即可塔窖。

（3）搭窖：窖壁以凹凸排列砌砖，用5酒稍子喷湿，再将一团团香泥甩向窖壁四周，使香泥紧贴于窖壁，上壁泥厚3厘米，下壁泥厚7厘米。然后以10厘米香泥铺窖底，再洒酒尾，最后全面抹光，撒曲粉少量。将扔糟加5麦曲，降温至28~32℃，装入窖内发酵1个月后，挖去扔糟，进行立窖。

立窑配方

　玉米粉(公斤)
配醅比例
谷糖(公斤)
白曲(公斤)
固态酵母(公斤)
水()
入池温度(℃)

大碴
162.5
1:4.5~5
35.5
30
22.5
55~57
16~18

二碴
162.5
1:4.5~5
37.5
30
22.5
55~57
16~18

三碴
75
　25
20
15
　18~20

总计
400
　100
80
60
　　
生产工艺配方

　玉米粉(公斤)
谷糖(公斤)
白曲(公斤)
固态酵母(公斤)
配醅比例
水()
入池温度(℃)
入池淀粉()

大碴
162.5
37.5
30
22.5
1:4~5
56~57
15~17
15~16

二碴
162.5
37.5
30
22.5
1:4~5
56~57
15~17
15~16

三碴
75
13
20
15
　　19~20
10~11

四碴
　　　　　　20~24
　
总计
400
90
60
60
　　　　

化验结果:(1)水分,出池为62,入池为52.5；(2)酸度，出池为3.2，入池为1.9；（3）淀粉，出池为8.9，入池为16；（4）酒分3.3。

贮存勾兑该酒加浆勾兑后，贮存3个月以上，经理化检验和对照标样鉴定合格，再装瓶出厂。

成品酒化验结果

项目
单位
省订试行标准
京州曲酒

酒精度
（容）
60±0.5
59.8

总酸(醋酸计)
克/100毫升
0.1以下
0.115

总脂(乙酸乙脂计)
克/100毫升
0.06以上
0.335

总醛(乙醛计)
克/100毫升
0.02以下
0.039

杂醇油(戊醇计)
克/100毫升
0.15以下
0.035

氰化物(氰化氢计)
毫克/升
2以下
未检出

甲醇
克/100毫升
0.04以下
0.03

总固形物
克/100毫升
0.02以下
0.0144

铅含量
毫克/升
1以下
未检出


产品特点该产品于1981年7月鉴定认为；无色透明、无悬浮物、无沉淀；窖香较浓、纯正；较绵甜醇厚、直辖市；但后味稍短。

说明：补充资料仅用于学习参考，请勿用于其它任何用途。