太原面食

太原面食的起源和发展

面食（专指面条类饮食），在中华大地上处处皆有，各地不泛名品，像四川的担担面、西安的凉皮面、南方的阳春面等。但面食品种丰富、制作精美当首推山西。太原作为山西文化之中心，更是面食萃集、精彩绝伦之地。如今，太原面食不仅名标国内，而且誉飘四海。

面食文化的发祥地在黄河流域，包括山西太行山一带，黄河西岸的中原地区，是北方农村文化的摇篮，也是世界上最大的农业起源中心之一。在这一地区的新石器文化遗址中，出土了大量的农业生产工具，其中就有用于粮食加工的石磨盘、石磨棒。而面食制作的先决条件，正是依赖于面粉的加工。

面食的出现最迟在汉之前。汉代，凡面制的食品统称之为“饼”。蒸制者日“蒸饼”，煮制者日“汤饼”或“煮饼”，炸制者日“油饼”，还有一种从西城引进的烤制饼，称胡饼。汤饼，汉刘用《释名》说：“饼，并也，溲面使合并也。……蒸饼、汤饼……之属皆随形而名之也。”溲面，即用水拌和面成面团。当时在宫廷中还设有专司御膳汤饼的“汤官”（《汉书·百官公卿表》）。《初学记》引《四民月令》：“立秋无食煮饼及水溲饼。”这些记载证明，在汉代面食已经是上至是宫，下到百姓的普遍性食品了，而它的出现恐要早于汉代。

《初学记入《太平御览》等唐、来类书中，均引了晋代束晰《饼赋》。其中论及汤饼时说：“立冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外，充虚作战，汤饼为最。”玄冬，即指北方的冬天。这里所描写的也正是北方特有的冬天景象。由此可以推想，汤饼为北方严冬时御寒取暖的常食。南北朝时期的贾思勰在《齐民要术》中记载了当时几种面食的加工制作方法：水引，“细绢筛面以成，调肉睦汁，待冷淡之。水引，馁加箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛上按令薄如韭叶，逐沸煮”。看样子，这是一种用肉汁和面、用手搓成的面条。在讲到铺托时说：“授如大指许，二寸一段，著水盆中浸，宜以手向盆旁授使极薄，皆急火逐沸熟煮，非直光白可爱，亦自滑美殊常。”显然是一种汤面片，但又与今日的揪片做法完全不同。面食这一独特的食俗文化形态，在民间的流传发展中，加入了许多民俗心态，寄寓了民间的吉祥希望。《荆楚岁时记》曰：“伏日进场饼，名为辟恶。”《四民月令》：“立秋天食煮饼及水溲饼”古人的这些心态，今天我们难以度其含意。不过，有些民俗活动的心理状态，寄托着一种美好的愿望。《北史》记载，北齐文宣帝高洋生了儿子，效法民间，以汤饼招待亲友，称为汤饼宴。高氏发迹得势于并州，高洋本人亦曾任过并州刺史，他的汤饼实是否取之太原民间，未见记载，不过可以推断，生子吃面这是北方的一种民俗事象。直至今日，太原地区无论老人、小孩过生日，都有吃长寿面的习俗，俗语中亦有“子孙饺子、长寿面”之说。人们取面条之长，象征寿命之长，反映了人类对生命绵长的心理追求。

面食具体到太原一地，其发展状况不可考，在南北朝时期就已很广泛食用，当时称作“促律忽塔”（《阳曲县志》），最迟在明代以前就已经制作很精美，它处不敢与之争雄。程敏政《傅家面食行》诗中有句“美如甘酥色莹雪，一匕人口心神融”。在对面食大加赞美之后又言：“并、洛人家亦精办，敛手未敢与争雄。”《河东备录》曰：“并代人苦于嗜面。”可见，古时太原面食是民间的家常便饭，不然绝不会“苦于嗜面”。正由于有广泛的群众性，因此才能产生精美无比的制作技术和品种。从文化人类学角度看，提高饮食文化的生产技术和丰富有关知识，是每一个文化社会赖以存在并成功的基本保证。面食在并州，不断得到丰富、发展、充实、提高，以致形成了独特的食俗文化。远的不说，从清末到民国期间，志籍记载的面食品种已十分丰富。