补充资料：做青

　　
　　做青
　　fine manipulation of green tea leaves

　　reen做青(fine maniPulation ofg-tea leaves)制造乌龙茶的特有工序之一。做青能适当调节葵凋过程中水分燕发和内含物自体分解。傲青叶受机械力作用，叶缘细胞部分组织受损伤，促使多俞类化合物权化、聚合、缩合，产生有色物质和促进芳香化合物的形成。做青由摇青和晾青两个过程组成。在摇青过程中，叶片组织因振动而增强细胞吸水力，增进拍导组织的输送机能，茎梗里的水分通过叶脉往叶片翰送，梗里的香味物质随着水分向叶片转移，水分从叶面燕发，而水溶性物质在叶片内积累起来。由于梗脉中的水分向叶片渗透，使摇青后叶子恢复苏胀状态，称为还青，俗叫还阳。摇青之后进入晾青，晾青又称静里、等青、摊青。在晾青过程中，做青叶处于相对停止状态，叶片继续燕发水分，叶片失水多，梗里失水少，叶片又呈凋葵状态，称为退青。在做青过程中，叶片进行着葵凋的化学变化，绿色逐渐减退，边缘部位逐渐变红。通过5一7次的摇青和晾青的交替进行，当叶子呈现边缘红(朱砂红)，中间青(或黄绿)，叶脉透明，形状如汤匙，外观硬挺，手感柔软，散发出浓郁的桂花香(或兰花香)，便是做青适度。 做青要处理好摇青和晾青的各个环节。摇青要先轻后重，即叶子受到碰撞本擦力的作用，要由轻而逐渐加重;要防止梗、叶折断，造成死青(梗脉水分不能通过叶片燕发)。晾青时间要先短后长，晾青摊叶要先薄后厚。做青开始时，单位时间内摇青和晾青交替次数多，即每次时间要短，而后逐渐减少次数，增长时间。做青的主要技术是控制好摇青过程中的水分弓化，使叶片经常获得梗里的水分和可溶性物质的补充同时要防止叶片因失水过多细胞膜透性增大，失去叹水力而产生死青。做青室的沮度以25℃左右、相对匆度80%左右为宜。温度较高，做青时间要缩短。在雀温高湿天气时要薄摊轻摇。对叶质肥厚、水分多的肠子，要多次轻摇。易红变的品种要少摇多晾。. 做青的手工方法，闽北、闽南、广东和台湾各赶不同，有摇青、筛青、做手、碰青等。大批量生产盆数使用摇青机和做青机。摇青机(陈以义)342
　　

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