福建菜系
流派：由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。
特点：以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。
名菜：雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾
福建菜又称“闽菜”，历史悠久，源远流长，是中国著名菜系之一，在中华民族烹饪文化宝库中，占有重要的一席。它不仅继承了中国烹饪的优良传统，而且独具浓厚的南国地方风味。闽菜历来以擅制山珍海味著称。尤以巧 烹琳琅满目的海鲜佳肴见长；并且在色、香、味、形、质兼顾的前提下，以“味”为纲，具有淡雅、鲜嫩、和醇 、隽永的风味特色，在烹饪派系中独树一帜。 福建省简称“闽”，它的来由，最早出现于周朝，《周礼·职方》 有“四夷、八蛮、七闽、九貉、五戎、六狄”的记载，七闽系指居住在福建各地的七支闽族。“闽”的意思，据 汉代许慎《说文解字》说：“闽，为东南越蛇种”。福建地处亚热带，自古多蛇，居住福建的古代氏族是以蛇作为图腾崇拜的。秦始皇设郡时不泛称“东越”，而改称为“闽”。
沿习至今，故有“闽菜”之称。 福建省位于我国东南部，负山倚海，气候温和，雨量充沛，四季如春。其广袤的海域、漫长的浅海滩湾，鱼、虾、螺、蚌、蚝 、蛏等海鲜佳品常年不绝。明屠本睹鲋泻４砺肌匪牵邸⒔榱讲烤陀?57种之多。清初人周亮工《闽小纪》中有多条讲到福建的海味，并认为“西施舌当列神品，江瑶柱为逸品”。苍茫的山林溪涧，盛产茶叶、竹笋、香 菇、银耳、莲子和麂、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味。辽阔的江河平原，则盛产稻米、糖蔗、蔬菜，尤以柑桔、龙眼、荔枝、橄榄、香蕉、菠萝、枇杷等佳果誉满中外。对此，《福建通志》早有“茶笋山木之饶遍天 下”、“鱼盐蜃蛤匹富青齐”的记载。诸如“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”、“蛏蚶蚌蛤西施舌，入馔甘鲜海味多”等诗句，都是古人对闽海富庶的高度赞美。这些富饶的物产，为福建人民提供了得天独厚的烹饪资源 ，早在1000多年前就被劳动人民开发利用，烹制出珍馐佳肴，脍炙人口，逐步形成别具一格的闽菜。 宋代泉州人 林洪的《山家清供》，对闽菜的烹调技法已有精辟的阐释。其后，典籍史乘，颇有载述，笔记杂著，更为繁富。 如《海错百一录》记述的“鲨鱼宜为脍，或切丝和肉丝拌姜醋，再取其汤，切芥蓝菜为羹亦美品。”和《闽产录异》的“雪鱼佐酒，鲜者、炸者、腌者、冻者俱可”、“梅鱼以姜、蒜、冬菜、火腿炖之，或红糟、酸菜、雪里蕻煮之皆美品”，以及《福建通志》的“用油熟物曰煎，加粉曰炸，加豉油曰炒”、“已熟之物再蒸之曰馏，再煮曰荡”等烹调方法的记载，都不同程度地反映了福建烹饪的历史面目。相传至今，如“酸菜灶梅鱼”、“葱烧雪鱼”等肴馔，仍为人们所采用。 早在两晋、南北朝时期，由于北方的动乱不安，大量向福建逃亡的汉人，由上层到下层，形成三次入闽高潮，这就是历史上所谓的“衣冠南渡”。它对于福建文化的进一步开发，繁荣经济， 无不产生促进作用。特别是唐、宋以来，随着泉州、福州、厦门先后对外通商，四方商贾云集，经济贸易及文化交往日益繁荣，京、广、苏、杭等地烹饪技术也相随传入。闽菜在继承传统技艺的基础上，博采各路菜肴之精华 ，对粗糙、油腻的习俗，加以调整变易，逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变，以至发展成为格调甚高的闽菜体系。到了清末、民初，福州、厦门等地饮食风尚，日益讲求精美，先后涌现出一大批富有地方特色的名店和真才实艺的名厨。闽菜技艺之高，声誉之隆，行业之盛，都发展到前所未有的阶段。