补充资料：食品加工

食品加工
Food Processing

　　shi食品加I二第14卷微生物生长所必需的水分，从而抑制f微生物的生长，但并未使之死灭。在解冻后，微生物复萌生长，食物也会和新鲜食物一样腐败。冷冻食品冷藏不当，也会发生微生物的缓慢生长，导致食物腐败。另方面，如果食物冻结速度慢，形成大冰晶，以至损伤食物的细胞组织，会使细胞内液汁流失，食物质地变劣。所以，食物进行冷冻，多要求急速的冻结速度。 与传统的于制食品、已有百年以上历史的罐头食品相比，冷冻食品作为保藏食品，就其迅速成长的势头来说，是一项突出的新兴行业。虽然它不像罐头食品那样在常温下保藏，一般保藏条件也远比f屯制食品严格，但冷链已成为现代文明生活的重要设施，冷冻食品日益成为口常饮食中的上要l’.业食品之一。食品流通的全球化、饮食生活的方便化正在促进食品冷处理技术的发展。5.L食品冷冻方法和设备 冷冻方法如不计冷媒、热交换方式等因素，可简单分为3类，即机械致冷法、冷剂致冷法和两者结合的致冷法。 机械致冷法的设备有借传导进行热交换的各型板式冷冻机、刮板表面式冷冻机;借对流进行热交换的自然气流的箱式、隧道式冷冻机，强制通风的箱式、传送带式、螺旋运输带式、流化床式冷冻机。各型强制通风式冷冻机是冷冻食品规模生产中应用最普遍的冷冻机。 冷剂致冷法是20世纪60年代冷冻n业的重大革新。最普通也最安全的致冷剂是液氮和液体几氧化碳。这一致冷法使食物能即时急速冻结，减少冰晶的形成，减少水分、风味损失，而且还有加工适应性灵活、设备占地小、投资少、机械维修费用低等优点。冷剂致冷法的设备有浸演式冷冻机和喷淋式冷冻机。最新的发展是以经多级压缩致冷的一121C的新鲜空气作致冷剂，通入隧道式或螺旋式冷冻机使食品急速冻结、而水分损失减至0.5%，对环境也更安全。冷剂致冷法的弱点是冷剂损耗，增加了运行费用，还要有必要的贮运压力容器等。 对于有些冷冻食品，可采用机械法冷冻机和冷剂法冷冻机的组合作业线。 面对21世纪的新的机遇和挑战，冷冻食品加工还要解决很多问题。一〔艺方面要进一步深入了解与冷冻过程相关的食品L程性质及其变化，以制订最合理的工艺。相应的设备则首先要着重研究发展新的符合环保要求的冷媒，提高自动化程度(自动除霜、就地清洗等)，实现高效率、易调性及生产设备、流通设备至家用设施的冷链配合等。液体食物进行冷冻，其水分先冻结成冰，用离心机将冰晶分出，即将这部分水分脱除，达到能最大程度地保持风味的浓缩。已成功地应用于果汁、咖啡、醋及啤酒的浓缩。

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