奶汤

高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。

奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

特制奶汤

原料： 老母鸡 1 只，老母鸭 1 只，猪肘 1 只，猪肚 1 个，猪棒骨 2000 克 ，料酒 50 克 ，生 20 克 ，葱 50 克 。

制作：

将猪肚揉洗几次，焯水，再刮洗干净；猪肘刮洗干净；鸡、鸭、棒骨清洗干净，一同放入沸水锅内焯水除血腥味，捞出冲洗干净，放入大铝锅中，掺清水，用旺火烧沸，撇去浮沫，加姜（拍破）、葱（挽结）、料酒，加盖长时间用旺火熬至汤汁呈乳白色、味鲜美，即成奶汤。

操作关键： 选用新鲜无异味的老母鸡、鸭；要注意猪肚初加工，使不带异味；制汤用旺火或中火，锅内一定要保持沸腾；水量一次家族，中途不另加水；奶汤用于菜肴制作时才加盐或其他调味品；制奶汤的原料可另作他用。

特点： 此汤色白如奶，鲜香味浓，多用于高级奶汤菜肴的制作，如奶汤素烩、奶汤鱼肚、奶汤鲍鱼、白汁菜心等。