补充资料：蛋白质消化率

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性质： 一项衡量食物中蛋白质营养质量的生物学指标。为食物蛋白质中被消化吸收的氮量与该蛋白质总氮量之百分比，按下式计算：蛋白质消化率(%)=(氮吸收量/总氮量)×100% 如此计算出的消化率为“真消化率”(true digestibility)。式中代谢氮指来自肠道黏膜脱落细胞、肠道微生物、残存消化液所含的氮，即试验对象完全不摄食蛋白质食物的粪氮量。一般成人一昼夜粪代谢氮仅为0.9～1.2g，可略去不计，则计算出的消化率为“表观消化率”(apparent digestibility)。常规食物蛋白质的消化率，动物性的较好，如蛋类为98%，乳类为97%～98%，肉类为92%～94%。植物性的较次，如米饭为82%，面包为79%，马铃薯74%等。也与食物的调制有关，如焙炒的整粒大豆的蛋白质消化率不过60%，而制成豆浆及其制品的蛋白质消化率，可达90%以上。

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