清炒驼峰丝

【菜名】 清炒驼峰丝

【特点】 红、白、绿相映，色泽美观，香辣爽滑，肥而不腻。

【原料】

主料 骆驼峰肉600克，水发玉兰片60克，芜萎50克，青柿子椒80克，红柿子椒30克。

调料 清油(胡麻油或花生油、豆油)750克(约耗75克)，香油18克，鸡油20克，鸡汤600克，料酒6克，盐适量，味精3克，葱6克，姜汁2克。

【制作过程】

(1)将驼峰削去表皮。红大椒去蒂、籽，切成5厘米长，0.3厘米粗的丝。 芜萎切掉根，摘除叶，切成3.3厘米的段。(2)用清水把驼峰肉洗干净后，放入开水中(淹没驼峰肉10厘米左右)，用文火煮。边煮边撇去浮油，直到煮熟约(2～3小时)。 (2)把熟驼峰肉放入鸡汤中，用文火煨25～30分钟。然后取出晾凉，用刀切去外表脂膜，切成长4～5厘米，粗0.3厘米的丝。 (4)用开水稍烫烫青芽芯，捞出放在碗里。 (5) 将锅盛入清油750克，放在旺火烧六成热，下入汆过的驼峰丝，拨散倒漏勺控净油。原锅留余油上火 烧八成热，下入葱、姜丝炮锅，放驼峰丝翻炒几下，加入盐、花椒水、味精调好味，放芜萎段翻炒均匀，淋少 许醋，淋入香油颠翻出锅装盘。