晚霞映牛舌

[主料辅料〕

秦川牛舌1000 克

绍酒10 克

青蚕豆10 克

湿淀粉15 克

葱段10 克

鸡汤250 克

酱油10 克

水发玉兰片25 克

姜片10 克

番茄抄司50 克

精盐2.5 克

味精1 克

白糖10 克

熟猪油150 克

[烹制方法〕

1.牛舌用沸水烫过，去掉舌上的白膜，用清水漂洗干净。另烧沸水放入

牛舌，加葱、姜，煮八成熟捞出。

2.牛舌切成牡丹花刀片，装在大碗内，加鸡汤、葱、姜、花椒、绍酒、

精盐，上笼蒸1 小时，取出沥于原汁，拣去葱、姜、花椒等料，将牛舌干放

盘内。

3.鲜蚕豆仁用水氽熟，用凉水漂凉待用。

4.砂锅内加熟猪油烧热，放进姜粒、番茄沙司，炒出红油，加两手勺鸡

汤，放牛舌、水发玉兰片、绍酒、精盐、味精煨烧，勾“流水芡”，收汁后，

淋油出锅装盘，上面撒上蚕豆仁。

[工艺关键〕

1.牛舌不能煮得过熟，以八成熟为度，否则改刀困难，容易片碎，成形

不佳。牛舌切成牡丹花片，舌根置一旁不用。

2.此为花色菜式，工艺性极强，要求刀工精细，菜形似景。

[风味特点〕

1.此菜为“长安八景宴”之一。“长安八景宴”是根据唐都长安附近的

八个风景点的特征创制的。它选用高蛋白、多维生素、低脂肪、低糖、多果

汁的高能原料。在烹任方法上以“秦肴”风味为基础，味感上以鲜、脆、酥、

嫩、香、甜、软绵为标准；造型上则模仿名胜古迹，把典故传说寓于宴席之

中。使整个宴席富有诗情画意。人们在品尝佳肴时，把口福、眼福、情趣融

为一体。

2.唐都长安，即今之西安，位于关中平原中部，南依秦岭，北靠渭水，

是一座具有3000 多年的历史古城，先后有11 个朝代在这里建都，遗留下丰

富多采的名胜古迹。“长安八景”指“华岳仙掌”、“骊山晚照”、“霸柳

风雪”、“太白积雪”、“血江流饮”、“雁塔晨钟”、“咸阳古渡”、“草

堂烟雾”，漫步探幽，风景绝佳，令人应接不遐。本菜取名于“骊山晚照”

的胜迹，选用牛舌烹制而成。牛舌筋绵，味道爽口，色泽红亮，恰似“骊山

晚照红一片”的意境。