〔主料辅料〕

朱过鱼1条…750克 绍酒……………15克

火腿肉…………30克 精盐……………5克

水发香菇………25克 味精……………7克

熟冬笋…………65克 肉清汤………500克

葱条……………10克 芝麻油………1.5克

姜片……………2克

〔烹制方法〕

1.将过鱼去鳞、鳃，洗净，掏出内脏，放入70℃的热水锅稍氽取出，再泡人清水中，刮净去掉鳞片后留下的小黑斑，使鱼体显出白色，用清水再次冲漂，鱼身两面分别剖上斜十字花刀，头尾各虚斩一刀，盛入汤碗。

2.香菇、冬笋、火腿肉均切成5厘米长、1厘米宽、0.5厘米厚的柳叶片，一并铺在鱼身上，再加入绍酒、精盐、味精、葱条、姜片、肉清汤，然后上笼屉用旺火蒸10分钟取出，捡去葱、姜，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

大火气足，蒸10分钟即可，蒸的时间过长，肉失弹性，味失清鲜，肉刺不易分离。

〔风味特点〕

“清炖过鱼”是福建沿海各地夏令名肴，不腥不腻，软嫩淡爽，清香宜人，就汤而食，风味尤美。