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1)  frozen lean pork ham
冻猪后腿精肉
2)  frozen lean pork shoulder
冻猪前腿精肉
3)  frozen pork hind leg
冻猪后腿
4)  pork hind leg muscle
猪后腿肉
5)  frozen pork shoulder
冻猪前腿肉
6)  frozen lean pork meat
冻猪精肉
补充资料:火腿猪肉

原料配方 细绞瘦肉40千克 粗绞瘦肉30千克 粗绞肥瘦肉30千克 白胡椒粉0.1千克 味精0.15千克 淀粉3千克 冰屑2千克

制作方法

1.原料选择:去皮去骨猪肉,去净前后腿及脊排肉的肥膘作为瘦肉;带肥膘厚度在0.5~1.0厘米的肋条肉作为肥瘦肉。肥瘦肉与瘦肉之比为1∶2.33,然后分别切成5厘米宽、8厘米长的肉块。

2.腌制:每100千克肉加混合盐2.2千克(混合盐配方:精盐91.65%、砂糖8%,亚硝酸钠0.35%)、三聚磷酸钠85克,充分搅拌均匀,在0~4℃冷库腌制48~72小时,腌制后肉温要求不超过8℃,其肉色呈鲜红色,气味正常。

3.绞碎:粗绞肥瘦肉用9~12毫米孔径绞板,粗绞瘦肉用20毫米孔径绞板的绞碎机绞碎。细绞瘦肉用3~5毫米孔径板绞碎机绞碎或瘦肉直接斩拌。

4.斩拌:取40千克细绞瘦肉,加白胡椒粉0.1千克、味精0.15千克、淀粉3千克、冰屑2千克,斩拌3~4分钟,呈均匀的粘状物。

5.真空搅拌:将上述斩拌好的细绞瘦肉和30千克粗绞瘦肉、30千克粗绞肥瘦肉在真空度为500~600毫米汞柱的真空搅拌机中搅拌约3分钟。

6.装罐:罐号304,净重340克,火腿猪肉340克。

7.排气及密封:抽气密封:400~450毫米汞柱。

8.杀菌及冷却:杀菌式(抽气):15′~75′~反压冷却/121℃(反压:1.4千克/厘米2)。

说明:补充资料仅用于学习参考,请勿用于其它任何用途。
参考词条