锅贴火腿

〔主料辅料〕

熟火腿150 克

鸡脯肉100 克

脂肉300 克

盐4 克

味精0.2 克

食油200 克

葱姜汁少许（约耗40 克）

〔烹制方法〕

1.将鸡脯肉除去筋皮，用刀背砸成泥，再用刀剁成细茸，脂肉50 克

用刀剁成茸；鸡茸放碗内先加少许水搅开，再加脂肉茸和蛋清顺一个方

向搅成鸡茸泥，再加蒜、姜汁、盐、味精搅匀。

2.脂肉250 克

用水泖透捞出，用刀片8 厘米长，6 厘米宽的薄片，用水氽一下捞出，

沥干水分，用刀尖在上面剁几个口，撒上淀粉。将火腿切成与脂肉同样大小

的薄片，鸡蛋打碗内，加淀粉搅成糊。

3.脂肉放在盘中，上面抹1 厘米厚的鸡茸泥，再在上面放上火腿片，逐

片放完、压实。

4.将锅坐在火上，滑锅后，加少许油，将做好的成品抹上蛋糊，脂肉朝

锅底放入，贴成金黄色，加油250 克

，用手勺向原料上浇油炸熟，捞出用刀改成一字条，装盘内即成。

［工艺关键］

1.生坯只煎一面，为西北地区传统风味。

2.带花椒盐上桌，跟荷叶饼卷食更佳。

［风味特点］

贴是靠近，依附的意思。烹调中一般用两种以上的原料合贴在一起，在

西北地区多煎一面，不用翻，烹制的贴菜，一面焦黄香脆，一面松软而薄。

“锅贴火腿”是甘肃特产陇西火腿合鸡脯、脂肉烹制而成具有酥香脆嫩

的特点的传统名菜。