补充资料：砂锅居一锅白肉半日卖

“异品佳肴说旧京，漫将滋味任公评。调成猪肉千般样，且把肝肠万种烹。打破旧规添晚卖，为合时代也牺牲。何妨一识庐山面，借问砂锅寿几龄。”这是民国年间一位落笔娄锐的墨客在《首都杂咏》中的一首词。说的是咱北京最老的字号之一、有着265年历史的西四缸瓦市的砂锅居。别看这小段子不长，可它叙了两件事儿。一件是这家馆子卖什么，再就是砂锅居“一锅白肉半日卖”的经营一怪。


一口锅：府里的余肉开买卖


有人把旧京时老店老铺的幌子视为商标文化的精华。那时的幌子有文字幌、形象幌和实物幌三类。现在砂锅居陈列的那口超大砂锅算得上是老北京的“实物幌”之最。锅口直径1.20米、深0.76米、重218公斤。据记载，1994年12月28日，砂锅居扩建重张后，特定这口锅作为镇店之宝。据说这口“神锅”，在明朝时就专门煮“神肉”。清乾隆六年（公元1741年）砂锅居开业一直煮白肉。别小看这口砂锅，这锅里有咱老北京的一段饮食和地方史话。
砂锅居正式开业是在清乾隆六年，老店址在西单缸瓦市义达里清代“定王府”更房临街处。现址叫西四南大街60号。这里原是清室王府外的一个更房。
清朝满族人入主北京带来了满族人的文化。清朝宫廷、王府有“朝祭”、“夕祭”、“日祭”的制度。祭神时要“省牲”（杀猪的忌讳说法）、“摆件子”（切取猪体各部的肉和内脏，摆在桦木大槽中呈整猪形）上祭。祭祀时吃了“供尖”后还有些剩余肉，便赏给看街的更夫们。虽说按规定祭肉是不能出门的，但主家并不严控，常有“破例”。
话说清朝时，西城从西单到西四一带是王公贵族的住地。定王府、礼王府等大宅门都在缸瓦市附近。缸瓦市也就设有看街的更夫。
清乾隆年间，一位琐居缸瓦市的刘姓更夫与一王府管事人松七是哥们。当年王府内朝祭夕祭、频频求福、祈祥。刘姓更夫常从松七手里拿到余肉和供品。刘姓更夫不懂厨行，但又有“余肉”。便合计着从王府里弄来一口直径四尺，深三尺，一次正好能煮下一头整猪的大砂锅。据传说，这是明代朝皇奉神煮食祭品的“神锅”。
据老辈儿们口传，砂锅居自清乾隆六年（1741年开业）到同治年间一直还没字号。后来在光绪年间请了正红旗世管佐领柏三爷（字松年，满洲沙济富察氏）题写了“沙锅居”的字匾，才有了正式的字号牌匾。一直做着砂锅煮白肉的生意。现在，人们都习惯写“砂锅”，其实“砂”和“沙”的意思基本一样。所以，别看以前字匾写的是“沙锅居”，如今却约定俗成地改做“砂锅居”了。


一机会：名震京都三百载


砂锅居如何以白肉起家而又成为“名震京都”的八大居之一呢？这里有个段子。
最早时，缸瓦市吃白肉的多是黎民布衣。话说清光绪初年，有一天，有位中堂在家置办寿宴。当时，这位中堂大人已造人臣之极，门生下属自然过来捧场。因此，寿堂中高朋满座，宾客如云。寿棚中开席之际，几位来拜寿的“里扇儿的（太监）”高踞上坐，摆手摇头。茶师照例来请安并请“里扇儿”的老爷们“要菜”。几位“里扇儿”们信口即说“点砂锅居的烧碟儿，炸月兼贴”。因此，主人家立即请砂锅居来备办伺候。当朝宰相家老爷子庆寿吃了砂锅居的席！这事不胫而走，砂锅居名声大扬。自那以后，京旗官宦人家以致家资稍裕的旗人家办喜事、丧事、寿事、满月等宴席，无不以砂锅居的烧燎白煮为主要席面，置办事若不摆七十二个烧碟儿，比什么都丢脸。从此，砂锅居便一红而不可收，名噪京都，独特的风味佳肴名扬海外。
砂锅居擅长烧燎白煮，其手法深得“正宗”真传。开业之初的一天，礼亲王府专做祭肉的厨师恩禧偶然路过砂锅居。见小店里人多挺热闹，便走进门。见大锅煮肉手法简单，便跟掌柜的闲谈起来。恩禧是专做祭肉的内行，便随口点说了小店制菜的不足。沙锅居掌柜的是个有心人，偶然闲谈后便托人说情，欲求恩禧教手艺。

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