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1)  crab-canning boat
蟹罐头加工船
2)  crab floating cannery
蟹肉罐头加工船
3)  salmon and crab floating cannery
鲑蟹罐头加工船
4)  canning factory ship
罐头渔业加工船
5)  canning plant ship
鱼类罐头加工船
6)  fish canning factory ship
鱼罐头加工船
补充资料:蟹肉罐头

河蟹是水产品中的珍品,其营养丰富,味道鲜美,深受广大消费者喜爱,但近年来,随着养殖规模的扩大和产量的增加,河蟹价格猛跌(50克左右只有20-24元/千克),养殖户收益较低。开发出蟹肉罐头就解决了小规格河蟹出售难、售价低的难题,解除了养殖户的后顾之忧。现将其加工工艺介绍如下:

一、工艺流程

原料验收→原料处理→蒸煮→取肉→挑选→漂洗→装罐→封罐→杀菌→保温试验→包装→成品

二、操作要点

1、原料验收:①选用鲜活河蟹,鲜度、肥度良好。蟹色泽正常,腹面甲壳和中央沟色泽洁白有光泽,脐上无胃印,蟹足内壁洁白。②病蟹要剔除,严禁使用不新鲜的原料。

2、清洗:①用清水冲洗蟹体,并用刷子逐只刷洗,洗净在捕捞和运输过程中所造成的泥沙和各种污物,这些都是极易附着细菌的。②洗涤时要保持流动水。

3、蒸煮:①可用蒸汽蒸或水煮。用水煮时要保持一定的水量,防止水份蒸发过多,造成焦锅现象。②旺火蒸煮20分钟,待蟹壳变黄、蟹肉的蛋白质凝固,能将肉和壳分开即可出锅。③出锅后自然冷却,脱水率约保持在35%。

4、取肉:①先去蟹壳盖,用不锈钢刀去浮鳃、嘴脐等。②用水冲洗,洗净内脏,将蟹身对半砍断,去内壳,取出体肉和肩肉,最后取出腿肉。③取肉时应尽量保持蟹肉的完整,去除肌肉内膜。

5.挑选:把蟹肉放在清洁卫生的不锈钢操作台上,挑出鲜度差的肉和内骨、蟹壳粒、触角等其它杂质。

6、漂洗:①把盛有蟹肉的筛子浸在3-4℃的清洁的冰水中,用手轻抖,以除去泥沙及没有去净的内脏等,使蟹肉保持固有的色泽。②盛蟹肉时不宜太满,以一半为宜。

7、沥水:①漂洗后把盛有蟹肉的筛子放到铁架上,使之保持一定的倾斜度,沥至间滴水时即可。②然后将蟹肉在0.2%柠檬酸水中(肉:水不低于1:2)浸15分钟,沥干(浸泡增重10-12%为宜)。③浸泡液需更换新液。

8、装罐:①采用符合《gb10785-89开顶金属圆罐规格系列》之7116号抗硫抗酸两用全涂料马口铁罐。②空罐必须清洁,无锈斑,封底完好,不漏气。罐盖无突角,罐身不应有棱角、凹瘪等变形,接缝完整,卷边处无铁舌。无涂料脱落现象。③空罐应洗净,用82℃以上的热水或蒸气消毒,倒置沥干备用。④浸泡沥干后的蟹肉应尽早装罐,不得积压。⑤每罐净装罐量为200克,装蟹肉197克,精盐2.5克,味精1克,用硫酸纸(预先用0.5%柠檬酸液沸煮30分钟)包裹,注意蟹肉搭配均匀。

9、封罐:①罐盖应冲洗干净,消毒备用。代号打印按有关规定进行。②在95℃以上排气30-35分钟,趁热密封。封罐的真空度应控制在0.033-0.04mpa。③装罐后,应立即进行封罐,不得积压。④封罐后,逐罐检查真空度,检查密封是否良好,剔除不合格罐头,重新进行装罐。⑤派专人检查净含量。⑥封罐后的罐头,应用洗涤剂和清水进行清洗,洗净附着在罐外的残渣,然后装入杀菌篮(笼)中进行杀菌。

10、杀菌:①封罐后,应尽快杀菌,不得积压。②杀菌公式:15-70-15/110℃。③杀菌后,应及时冷却至40℃,取出擦罐。

11、保温试验:经杀菌后的罐头,取出擦拭干净,存放于37℃的保温室内保温7天。逐罐叩击检查真空度,剔除不合格罐头。然后进行包装。

说明:补充资料仅用于学习参考,请勿用于其它任何用途。
参考词条