龙葵碱糖苷有较强的毒性,主要通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应.胆碱酯酶是水解乙酰胆碱为乙酸盐和胆碱的酶.乙酰胆碱存在于触突的末端囊泡中,是重要的神经传递物质.许多植物成分可抑制胆碱酯酶的活性.除龙葵碱外,最著名的生物碱是毒扁豆碱(physostigmine),该物质来源于西非的一种不可食用的豆类—卡里巴豆.目前主要的杀虫剂——氨基甲酸酯就是根据毒扁豆碱的结构合成的.

马铃薯的龙葵碱糖苷含量随品种和季节的不同而有所不同,含量一般为20～100mg/kg新鲜组织.马铃薯中的龙葵碱主要集中在其芽眼,表皮和绿色部分,其中芽眼部位的龙葵碱数量约占生物碱糖苷总量的40%.发芽,表皮变青和光照均可大大提高马铃薯中的龙葵碱糖苷含量,可增加数十倍之多.如将马铃薯暴露于阳光下5d,其表皮中的生物碱糖苷量可达到500～700mg/kg.而一般人只要口服200mg以上的龙葵碱即可引起中毒,严重中毒和死亡.

食用了发芽和绿色的马铃薯可引起中毒,其病症为胃痛加剧,恶心和呕吐,呼吸困难,急促,伴随全身虚弱和衰竭,可导致死亡.在毒性实验中,志愿者直接服用龙葵碱的中毒症状与绿色马铃薯中毒的情形相似,摄取约3mg/kg体重的量可导致嗜睡,颈部瘙痒,敏感性提高和潮湿式呼吸,更大剂量可导致腹痛,呕吐,腹泻等胃肠症状.

虽然绿色马铃薯中毒和急性龙葵碱糖苷中毒的症状非常相似,从而确认龙葵碱糖苷是致病因子,但是绿色马铃薯所含龙葵碱糖苷的量并不足以产生中毒症状.在两例马铃薯中毒的病例中测得绿色马铃薯的总生物碱糖苷含量约420mg/kg,如果假定生物碱糖苷的50%是龙葵碱糖苷,病人将需要食用相当于1kg的绿色马铃薯(约含200mg龙葵碱)才能出现中毒症状.动物实验表明,龙葵碱糖苷具有较低的口服毒性,对绵羊,老鼠和小鼠的ld50分别为500mg/kg体重,600mg/kg体重和超过糖苷1000mg/kg体重.因此,可以肯定龙葵碱糖苷并不是引起绿色马铃薯中毒的唯一原因,它可能同其他微量的马铃薯成分共同起作用.龙葵碱糖苷和马铃薯其他成分的毒理学原理需要进一步进行研究.