补充资料：生姜内味泡菜的加工技术

生姜内味泡菜的加工技术


以新鲜的生姜为原料，辣椒、蒜泥、白糖、食盐，味精等为辅料，用简便的制作方法制成的泡菜，风味独特、口感上乘。不仅可以改变生姜的佐料地位，而且可以开脾健胃，防感冒御寒等一些医疗作用，并适合市场的需求。

1、主要原辅料

①原料要求选用组织柔嫩、粗大、无腐烂无褐变或褐变较轻、无虫害、无药害的新鲜生姜。

②辅料

食盐应符合GB5461--85《食盐标准》中一级精制盐的规定。

白砂糖应符合GB317—84《白砂糖标准》中一级精制糖的规定。

白酒应符合GB2757—81《蒸馏水及配制酒卫生标准》的规定。

味精为市售食品级味精。

香辛料干辣椒粉、花椒粉、葱花、大蒜等，无霉变、无杂质。

以天然产物为防腐剂

2、工艺流程

原料→挑选→清洗→沥干→盐腌→→人坛泡制→切分→拌调味料→装袋→真空密封→杀菌冷却→保温检验→包装成件→入库→成品

3、操作工艺

①挑选与清洗挑选的生姜应除去腐烂，粗老、褐变等不合格的部分，再用清水洗干净。②沥干沥干时应挤去姜中部分的水分，以使其在泡制时辅料汁易渗入。

③盐腌按原料重加入6％—8％的食盐，拌匀压紧，预腌24—48h(小时)。预腌中生姜的涩味物质随卤水一起流出，可减轻涩味，苦味。

④入坛泡制

a．容器选择选择传统泡菜坛作为发酵容器，泡菜坛以无裂纹、无砂眼，火候老、釉子好，形态美观为适宜。

b.配制泡菜水选用的水最好是冷开水或水质硬度在6mg／L以上深井水、泉水或自来水，加入6％—10％的食盐，以防止微生物的污染。若水质硬度较低，可加入适量的氯化钙调整。要配制的泡菜水与原料比为1：1。将盐水放人泡菜坛中，再加入适量(15％—20％)的老泡菜水或乳酸菌纯培养液接种。乳酸菌培养液以混合菌株为好。

c.人坛泡制将经预腌的原料有顺序地装入坛内，装至离坛口6~1Ocm处，用面积较大的薄膜袋封口，盖好坛盖，让其自然发酵。泡菜表面如有轻微"白泡沫"，可缓慢倒人少量白酒，勿搅动，因酒比泡菜水轻可以浮在表面起到杀菌作用，或可加人大蒜，红萝卜等含有植物抗生素的原辅料。其中红萝卜可起到染色作用，增加制品的美观。入坛后，自然发酵到一定时间后，当泡姜含酸量达0．4％-0．8％时，泡菜发酵成熟，即应捞出包装。

⑤切分将捞出的姜沥去其中水分，用不锈钢刀将泡姜切片。切片时应厚薄均匀，大小相当，为了食用方便可切细一点。

⑥拌调味料将切完的姜片里放入(2％-3)的白砂糖，(0，1％-0．5％)的味精，(0．1-0．3％)的混合香料。调味料的配方可视各地人群的口味而加以调整。调味料中切忌带人油脂，因杂菌会在油脂表面繁殖，产生难闻的臭味。

⑦装袋切分后拌调味料完应及时装袋，中间不得超过2h。以免暴露时间太长，增加细菌量，造成杀菌困难。

包装材料应选用气密性好，能耐100~℃高温而不分层的复合薄膜袋，将成品通过特制的漏斗挤入袋内，以避免袋口上沾上产品碎屑或汁液影响封口质量。

⑧真空密封用真空封口机抽真空包装时，真空度为0．1Mpa左右，热合带宽度应大于10mm，热合强度可通过热封时间与温度来调节，以包装材料来定。

⑨杀菌冷却泡姜的杀菌方法可用巴氏杀菌。lQ袋装杀菌式：100℃下5~1Omin，杀菌结束后迅速置于冷水中冷却至38℃左右。

④保温检验在28℃土2℃下保温7天，检验有无涨袋、漏袋，并抽样进行感观指标、理化指标和微生物指标鉴定。

4、质量标准

①感观指标

色泽黄色略带点红；

香气具有泡姜特有的香气和一定酯香；

滋味酸辣适中；

质地脆嫩；

②理化指标

⑩含盐量4％-6％

总酸0．4％-0．8％·(以乳酸汁)；

砷≤0．5mg／kg；

铅≤1．0mg／kg；

③微生物指标应符合有关标准。

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