补充资料：花色素酶

分子式：
CAS号：

性质：一种糖苷酶。在制水果罐头时，水果果肉中的花色素，能与罐头中的金属锡作用，发生褐变，形成紫褐色，影响罐头质量。花色素酶可以切断花色素中的葡萄糖基，生成葡萄糖和不稳定的配基，而配基则可进一步分解为不与金属反应的无色物质，故可防止褐变。常用的花色素酶生产菌为曲霉菌，如黑曲霉、寄生曲霉、米曲霉等。此酶用于葡萄汁、桃子汁等水果汁，以及桃酱和糖水桃子等的脱色，防止罐装水果的褐变。

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