传说

剔拨股，又名剔尖、拨鱼或变尖。相传在唐贞观年间，李世民的叔妹世姑在绵山诵经修行，还采药为附近乡民看病。一天，世姑为一患病老妪边配药边做饭，因为自幼生在皇宫，哪里会做饭，和面时软了加面，硬了又加水，最后还是将面和的稀软，她急中生智，用一根尖头筷子试着往开水锅中拨，竟然拨成粗细均匀的一根根面条，送给那老妪吃，老妪吃得上口，就问世姑：“孩子，这叫什么？”世姑因心慌，将这听成你，此时，世姑已身入空门，不愿说出真名，就说出乳名：“叫八姑。”老妪误听为“拨股”，就有了拨股之称；因为拨股面是鱼肚形，人们又叫它“拨鱼”；面条呈两头尖，所以又叫“剔尖”。

原料

精粉1000克，水600克。

制法

将面倒入面盆里，先用500克水把面和起(水温：冬热，夏凉，春秋温)，再分次将余下的水扎入面内，双手将面搋匀，搋到盆光、手光、面光时为止，用净布盖上，饧半小时。饧好后取1／2放入古式凹肚形盘中，(一般为豆青色盘)，蘸水拍光，挤满至盘沿，左手托盘徐徐旋转，右手拿一根竹尖筷子(长约40厘米，一头削成三棱尖形的特制竹筷)，用筷子贴住盘边由上而下，拨成两头尖、约10厘米长、鱼肚形条，直接拨入开水锅里煮熟即成。

特点

光滑，筋软，易消化。

[注)剔尖是山西晋中、太原等地人民最爱吃的一种面食。在山西四大面食之中，食感最佳。吃时浇配生煎猪肉卤味道最美，也可浇配其他荤素浇头或打卤，炒食亦可。

附：剔尖的家庭制法两种(拨鱼和剔拨股)拨鱼又称一拨拉剔尖。将和好的面团放在碗内(碗边不能有缺口)，左手执碗，右手执一竹剔筷，和转盘剔尖的剔法相同，将面剔入锅内煮熟即成。因面是圆肚两头尖，形似小鱼，俗称拨鱼。

剔拨股将面团放在特制的铁、(木)铲上按扁，用铁筷 (一根如普通香柱条粗的圆铁筷)将面一根一根地剔拨入锅内煮熟，俗称剔拨股。

家庭制法中除使用小麦面粉外，还多使用豆面、高粱面、细玉米面及混杂面制作。食感各有特色。