旅游行业工人技术等级标准

（1996年3月29日国家旅游局旅人劳发[1996]16号）

调酒师

编码：04-001

工种名称：调酒师

工种定义：按传统和现代的配方及宾客要求，调制鸡尾酒，并提供酒水服务。

适用范围：饭店、宾馆、高级游船及其他娱乐场所的酒吧或吧台。

等级线：本工种分初级、中级、高级。

学徒期：学徒期2年（培训期1年，见习期1年）。

初级调酒师

知识要求：

1．熟知本企业及酒吧的一切规章制度，了解本岗位的职责、工作程序和工作标准。

2．了解常用酒品名、产地、主要制作原料、口味、浓度等知识和各类软饮知识。

3．了解鸡尾酒的起源，掌握流行鸡尾酒调制方法和技术操作知识。

4．了解本企业各类酒水的储存期以及酒水售价，了解结账程序。

5．了解酒吧常用设备、用具及各类器皿的性能和使用保养知识。

6．具有一定的旅游知识，了解主要客源国的风俗、礼节及不同民族的生活饮食习惯和宗教信仰，熟知服务接待礼仪。

7．了解食品卫生的基本知识和《食品卫生法》。

8．了解服务心理基础知识和相关的服务知识，以及酒水与食物的搭配知识。

9．熟知酒吧常用术语和各类酒品、饮料的外文名称。

技能要求：

1．能基本判断宾客心理，主动介绍、推销酒吧内供应的各类酒品、饮品及小食品，并掌握其服务方法。

2．掌握基本的调酒技术，能正确调制常用鸡尾酒。

3．掌握常用装饰物和辅助材料的制作技术，制作方法正确。

4．掌握常用咖啡、茶水的制作技术。

5．正确掌握葡萄酒、香摈酒的开瓶方法和技术。

6．能正确使用酒吧内所有设备、用具和各类器皿，并能进行一般保养。

7．能对用具、器皿进行清洁消毒。

8．掌握酒吧的工作程序和服务标准。

9．具有独立完成本岗位工作的能力。

10．能用一种外语对外宾进行礼节招呼和问候，并进行简单会话。

中级调酒师

知识要求：

1．了解世界主要名酒的酿制原理和生产工艺。了解世界名酒的储存和保管知识；熟悉酒品的鉴别知识。

2．熟知鸡尾酒的主要制作技术。

3．懂得各类酒吧环境设计和布置方法。

4．掌握一定的酒吧经营管理知识和销售知识，懂得酒水的成本控制与核算。

5．具有较丰富的食品卫生知识和营养知识，熟悉酒品、饮料的质量标准。

6．熟知酒吧各岗位的职责、工作程序和标准。掌握各类酒会的服务知识及各项操作技能标准。

7．具有比较丰富的旅游知识，熟知主要客源国的饮食习惯以及对酒品的嗜好。了解与餐饮服务相关的商品知识和与餐饮服务有关的法规、政策。

8．具有一定的外语基础，掌握酒水服务的专业用语知识。

技能要求：

1．能比较熟练、正确地调制各类鸡尾酒并能根据宾客要求制作饮品。

2．能够掌握鉴别酒品质量的方法。

3．能合理制作各类鸡尾酒装饰物，并能制作水果拼盘。

4．具有酒吧管理能力，能设计、组织一般鸡尾酒会，并能进行成本核算。

5．能比较准确地判断宾客心理，具有较强的酒水推销能力。

6．具有一定的应变能力，能及时妥善处理酒吧内发生的突发事件。

7．有传授业务技术及培训初级调酒师的能力。

8．能在业务范围内同外宾进行外语会话。

高级调酒师

知识要求：

1．具有丰富的酒水知识，基本掌握香摈酒、葡萄酒等高级酒水知识。比较系统地掌握调酒理论知识。

2．具有比较丰富的公关和市场营销知识。

3．掌握鸡尾酒调制的技术和原理。

4．基本掌握世界各类名酒的酿制原理和生产工艺及质量标准。

5．具有酒吧经营管理知识，熟悉各类酒吧的设计和环境布置。

6．了解较多的与本工种相关的科学知识，重点了解餐厅服务知识，熟悉与餐饮服务相关的商品知识和与餐饮服务有关的法规、政策等。

7．基本掌握一门外语，并具有第二外语的初步知识。

技能要求：

1．掌握调酒技术，能熟练地调制各类世界流行鸡尾酒，并能创制具有特色的鸡尾酒新品种。

2．能正确鉴别各种酒品的质量。

3．能够全面和创造性地制作鸡尾酒装饰物。