近水台面馆始创于1926年,地址在胥门外万年桥大街由斯弄口。由贾凤振先生筹资创建。由于地临胥江之滨,邻近日晖桥北堍,以名句“近水楼台先得月”之意,取名“近水台”。 后因贾氏另有店业,难以兼顾,遂易主于陈根熙先生。陈见阊门商业日趋繁华,冠于胥江,于1935年将近水台迁至阊门外上塘街吊桥西堍。 店面坐南朝北,双开间两进半楼房,底层全部为营业场所。门面檐下横置黑底金字的“近水台”招牌。门口并排悬挂荡牌三块:中间一块书“近水台”三字;左右两块为“各色大面”、“苏式面点”。门面左侧设件头(注:包子、馒头、饺子等品种之总称)作台,右置面灶。第二进起全为堂口(餐厅),供应点膳,共约一百多平方米。楼面为辅助工场。是处地临大运河畔,近靠渡僧桥、阊门、石路水陆交通枢纽,航船轮埠汇集于此,也是市民进、出城的必由之路,故成了生意上的“风水宝地”。
江南民众,习惯米食,面食点膳次之,然苏式面点,集苏菜烹饪之长,精心操作,形成了苏帮面食之传统特色,且价格适中偏低,质量上乘,味觉可口,逐渐形成苏州人既爱米食、亦喜以面食为膳之习惯。早餐常以面点为膳,午后亦然,逐渐增之午餐晚膳。
二三十年代或更早一些时间,阊门有虞(常熟)式面馆“四时春”,还有徽帮(皖南)菜馆“六宜楼”亦兼设徽式汤面。名帮面点,各具特色,相互媲美。而近水台面馆则专营苏式面点,质量精益求精。当时近水台面馆前店后坊,自制生面,采用老法手工刀切,具有细、熟、软、糯、滑等特色,后虽以机面代之,然对面条规格要求甚严,确保质量。堂口供应各种有:焖肉面、爆鱼面、爆膳面、蹄髈面及壮鸡面等。其面汤极为讲究,常年用肉骨、新鲜活膳取其用文火吊汤,汤水清透,佐以焖肉原汁,加以“香头”(春、秋、冬用大蒜叶,夏令用切细香葱),加少许熟猪油(爆鱼面用氽爆鱼油),咸淡适中,鲜美可口,即使日供量极大的阳春面(面光),其汤水亦鲜美。
近水台焖肉面可称一绝,食者甚多。烹制焖肉,注重选料,用适中猪只肋肉(以每只猪白肉80斤至100斤以内为佳),细皮白肉,入水浸漂,去其血腥,佐以调料,文火焐烂,入口而化,肥而不腻,食之齿留预香。爆鱼选用鲜活青鱼或草鱼,大小匀称。爆鳝选用鲜活条鳝,油氽佐以调料烹制。烹制蹄髈尤为讲究,烧煮苏焖,汁浓汤稠,肥而不粘,市民食之,赞不绝口。
面馆除供应汤面外,还供应件头点心。选料讲究,精工细作。早晨供应“汤包”,其特点是,皮薄(一两面粉制十只),卤多,馅大,表面隐显,馅芯居中,俗称“绉纱汤包”,加上蛋皮丝单汤,边吃包边喝汤,别有滋味。自立夏起至立秋期间供应“烧麦” ,皮薄,馅芯朝上能见,形似朵朵菊花盛开。还有一个品种叫“汤面饺”,制作时先用干面粉蒸熟,然后加入沸水,捏成酵面,皮薄加肉馅成半透明,食之爽口不粘,乃时令之美点。还有四季供应的“紧酵馒头”,油氽食之,别有风味。 各式点心可用竹篾编制的网篮,垫以荷叶盛装,馈赠亲友,携带方便。
抗日战争开始,苏州沦陷。阊门吊桥至渡僧桥、鲇鱼墩一带,仍然商市密集,人烟如云,在渡僧桥南堍西侧,近水台斜对面沿河,曾有人新设“近水楼”面馆,竞相争衡,近水台店主为免“楼”、“台”混淆,维护店誉,即以重资受盘。自此,近水台面馆仍以老店巍然屹立,声震苏城。
1949年,苏州解放,陈氏年老。遂由其子经营店业,至1956年公私合营。1958年,各行各业展开“提高服务质量”竞赛,近水台面馆的服务质量在原有基础上进一步改善和提高,精益求精。是年有数位国外友人光顾就餐,餐后不仅对面点质量满意,对服务员的服务态度由感满意,高兴之余,挥笔题词表扬。此事被苏州市滑稽剧团已故滑稽表演艺术家——张幻尔获悉。