太平洋大比目鱼（Hippoglossus stenolepis）是世界上最大的鱼种之一，而北太平洋水域是这一世界最大鲆鱼的故乡。这种鱼的年捕捞量超过2万5千吨，其中80%是由美国渔民在阿拉斯加水域捕捞的。
　　大比目鱼可长达2.5米，体得达300公斤。其拉丁名Hippoglossus意为“海中河马”。多数商业捕捞的大比目鱼重量小于50公斤。只有雌鱼才会长至较大体形，雄鱼很少超过25公斤。阿拉斯加渔民称大型大比目鱼（重达40公斤以上）为鲸，而称不于10公斤的小型大比目鱼为“小鸡”。
　　大比目鱼十分畅销，其厚而雪白的鱼片倍受选誉，成为某些昂贵鱼种如智利海鲈的极好替代品。尽管大比目鱼是一种含油量较低的鱼种，但其出色的质地适合于从清蒸到油炸的多种烹饪方式。
　　与黑鳕相同，太平洋大比目鱼以ITQ（个体可转让配额）系统管理方式捕捞，渔民在3月15日至11月15日的捕捞季节期间内的任何时间可完成他们自己的配额。在这种方式管理下，一年中有八个月可供应新鲜大比目鱼，而冷冻大比目鱼可全年供应。
　　大比目鱼只以长线钩钓捕捞。连在长线齿轮上的钩钓最长可达6公里以上。在这些长线上每隔2-3米便挂有一只带有诱饵的鱼钩。大比目鱼鲜活捕捞，放血后清洁处理并立即冰冻保存，因此其产品质量很高。
　　日本和俄罗斯渔民也在西北太平洋水域捕捞大比目鱼，然而他们的产量远小于美国渔民，而且他们捕捞的大比目鱼平均大小只有5公斤，远小于阿拉斯加水域出产的大比目鱼。
　　无论是新鲜还是冷冻品，去头去脏产品每20磅为一级，可分为20/40，40/60等。英文Fletch一词是指一大片鱼片（如三文鱼的一边）。一条大比目鱼可生产四块fletch鱼片。
　　由于个体较大，大比目鱼头颊部也很大，是具有略甜的口味和纤维样肉质（类似于鳐鱼）的美味佳肴。大比目鱼头颊有新鲜和冷冻品供应。
　　大西洋大比目鱼是一种与太平洋大比目鱼相近的鱼种，个体也十分庞大，通常重达数百磅。美国每年这种鱼的产量不足50吨。
　　加利福尼亚大比目鱼（Paralichthys califor-nicus）属于太平洋大比目鱼，但个体较小（最大不超过30公斤）。如其名所示，这种鱼产自加利福尼亚水域，其实是牙鲆科家族的一员。
　　销售建议
　　　　·品味出众，适合多种中式烹饪
　　　　·是昂贵鱼种如智利海鲈的绝佳替代品
　　　　·新鲜产品一年中有八个月可稳定供应，冷冻鱼可全年供应

　　产品描述 太平洋大比目鱼

　　学名（科学命名）：Hippoglossus stenolepis
　　俗名（市场名称）：大比目鱼，太平洋大比目鱼
　　个体大小：通常为5-50公斤
　　出成率：从整只原条鱼到去头去脏：68-80%；去头去脏到去皮去骨fletch鱼片：34-44%；去头去脏到鱼排：70-94%
　　产品形式：新鲜：去头去脏，fletch鱼片，鱼排，鱼颊；冷冻：去头去脏，fletch鱼片，鱼排，鱼颊
　　保存处理：经恰当冷冻处理的新鲜大比目鱼可完好保存两周。冷冻鱼片在摄氏零下20度至零下26度时可保存一年。
　　口味：柔和
　　质地：中等/坚实
　　营养指标（每100克）
　　　　热量：110千卡
　　　　蛋白质：21克
　　　　脂肪：2.3克
　　　　胆固醇：32毫克
　　　　非饱和脂肪酸（Omega-3）：0.4克
　　　　钠盐：54毫克
　　主要产地：阿拉斯加
　　品种分布：北加州至白令海及俄罗斯鄂霍次克海
　　主要捕捞方式：长线钩钓
　　捕捞季节：3月15日至11月15日
　　次品鉴别：
　　　　·鱼肉呈白垩样外观应为次品
　　　　·鱼鳞脱落和粗糙不整的鱼鳍表明钩钓过程中已死亡
　　　　·冷冻鱼出现黄斑表明加工处理不当并可能有腐败