每当亲友会餐，或是筵席将要结束时，端上一盘拔丝菜，大家一齐下箸，银丝满席，趣味无穷。

拨丝菜溯源于山东菜系，后来其他地方菜也有援引。拨丝这种烹调方法，是利用糖在加热到一定温度时具有伸延性的物理性质来制做的，所以只要掌握好熬糖时的温度就能拔出丝来，并没有什么神秘的，而且一般家庭都有条件做。能做拨丝菜的原料很多，如山药、苹果、葡萄、莲子、土豆、南芥、白薯等。这些原料大体可分两种：一种是含淀粉较高的，如山药、白薯、土豆、南芥等；一种是含水份较多的，如苹果、葡萄、香焦等。其中利用含淀粉量较高的原料做拨丝比较容易掌握，具体制作方法可分为四个步骤：

一、

准备原料：

（一）主料：山药３００克（或白薯、土豆、南芥）。最好选用粗细相等的山药。

（二）调料：花生油５００克（实耗５０克）、白糖１５０克（绵白糖或白砂糖均可）。

二、

原料加工：

用小刀削去山药的外皮，然后切成滚刀块，即连切边滚动山药，切块的大小要均匀。切好后把山药用开水焯一下，再沥净水分。

三、

炸料：

把锅坐在旺火上，注入花生油，烧至六七成热（约１２０℃～１３０℃），如投入一小块原料烹制冒出很多气泡，证明油温已合适。这时下入山药，炸成金黄色。当用手捏山药时感觉很软，并没有生心，证明已经炸透。这时把山药捞出，沥净油，放在较温暖处。

四、

熬糖：

把锅洗净，放于火上，注入油少许，稍热后，下入白糖，糖化开后用手勺慢慢搅动，使糖均匀受热，炒至糖呈浅黄色时，把锅端离火口，这时因为糖中的水份被蒸发，会出现很多大的气泡，当糖色由浅黄变成深黄，气泡由大变小，由多变少时，说明糖中的水分已将耗尽，如再继续加热，糖便会焦化，不能食用，所以要快速将炸好的山药倒入锅中，颠翻数下，使糖汁全部均匀地裹在每块山药上，然后倒入抹好一层薄油的盘子内，即可食用。

拨丝菜须趁热吃，快吃，凉后糖即凝固，拨不出丝来。吃时桌上放一碗凉开水，用筷子沾水食用，以免筷子被糖粘住了。

另外一种是含水分较多的原料，如苹果、葡萄、香蕉等。用这些原料做拨丝菜也同样要去皮、去籽。但因为水分多，为使水分少被蒸发，又能使食品表面有一层金黄色的硬壳，在炸料时要先裹上一层面糊。面糊是用清水和玉米粉或淀粉调成，要稠一些，然后再取一个鸡蛋，不用蛋黄，把蛋清用筷子搅出很多气泡，再把蛋清和面调匀成为蛋清糊。炸时先把原料裹上一层面粉，再把蛋清糊拖上，逐块下入炸锅内，用手勺慢慢地把粘在一起的原料划开。炸成金黄色，当油面发出吱吱声时证明已经炸透，要赶快把原料捞出，放于温暖处。葡萄水分最多，而且炸之前又要剥去外皮，并用牙签捅去籽。至于熬糖的方法，所有拨丝菜都是一样的。只是水分多的原料在裹糖汁时注意不要把糊的外壳弄破，防止原料的水分流出影响质量。

要做好拨丝菜，首先要掌握好熬糖的火侯，其次是把糖汁均匀地裹在原料上，只有这样才能拨出丝来。有人觉得有些水果本身就可食用，无需再炸了。其实不然，因为没有经过炸的原料，一是表层水分多，二是本身温度低，所以糖汁裹不上，也就拨不出丝来。

知道了拨丝菜的制做方法后，只要你有兴趣，肯于实践，它是不难掌握的，读者诸君不妨试试。