中文名称: 醋溜沙鱼

简介

“醋溜沙鱼”是宁波地区的特色名菜。

沙鱼即鲨鱼，是海鱼中上品，它肉质嫩而结实，全身皆宝。鱼肉可作菜，肝可制油，骨可制胶，皮可制革，鳍干制成鱼翅，唇部干制成鱼唇，颈部软骨干制成明骨，都可以烹制成名贵菜和食品。《本草纲目》记载：鲨鱼“头状似鳟，体圆似鳝……味颇美。”这里李时珍说的是一种小鲨鱼。我国现有鲨鱼品种达七十多种，大者长达十几米；中者长达数米；小者长三四十厘米。一般食用小者为佳。

明代《宋氏养生部》记载：“鲨鱼，又名鲛，有虎头、犁头等……常制治之，惟鲨鱼汤退去皮。微腌水烹熟，捣酱油、醋、花椒、葱调和。”此菜现在仍有，即“ 醋溜沙鱼”，其制法与古代已经不同，较古代更为考究。

据研究，鲨鱼具有惊人的免疫力，鲨鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成分，冠心病、高血压患者服用有保护作用；鲨鱼肉则对白血球减少症患者有治疗作用。

产地: 宁波 浙江

类别: 菜

制作方法

【原料】

净沙鱼肉360克，葱段15克，姜末6克，黄酒15克，米醋40克，白糖30克，酱油30克，生油50克，水淀粉25克。

【制法】

（一）先将沙鱼用开水泡软沙皮，再用水洗干净沙粒，然后剖肚挖去内脏和鱼鳃，洗干净血污，斩去头骨，取净沙鱼肉360克，斩成4厘米长、2厘米宽的长方块。

（二）将炒锅烧热，用油滑锅后，留余油20克烧热，投入葱段爆出香味，放入沙鱼块略煎，随即将锅颠翻一次，另一面稍煎，即加黄酒加盖焖一下，以解腥味，再加入姜末、酱油、白糖和汤300克，先在旺火上烧开，改用小火烧10分钟左右，见鱼块已酥，再用旺火烧，下米醋，稠浓汤汁，用少许水淀粉勾芡，将锅轻轻颠翻一下，加20克熟生油出锅装盆。