2) storage and processing
贮藏加工
1.
The factors and prerequisite involved in industrialization in storage and processing of agricultural products were clarified, and strategies and measures for the industrialization proposed in this paper.
本文阐述了农产品贮藏加工技术产业化的3 个主要影响因素:即市场需求性、科技含量、技术通用性。
2.
In this article,the history,the current situation,the problems and the development trend of our country fruits storage and processing industry were elaborated.
该文论述了中国果品贮藏加工业发展的历史、现状、存在问题及发展趋势,提出发展果品贮藏加工业是促进新农村建设的有效途径,并对当前应重点研究的关键技术和重点发展的产业领域提出了建议。
4) process and storage
加工与贮藏
1.
Progress in the process and storage of fresh-cut products;
切割果蔬加工与贮藏的研究进展
5) food processing and preservation
食品加工贮藏
6) storage & processing of fruits and vegetables
果蔬贮藏与加工
1.
The teaching reform of the course of storage & processing of fruits and vegetables by bilingual teaching was discussed in the paper, focusing on the classroom atmosphere and teaching form, selection of teaching materials, effective use of multimedia.
文章阐述了在《果蔬贮藏与加工》课程中实施双语教学的具体方法及要求,重点讨论了课堂气氛与教学组织、教材的选用以及多媒体的有效使用,并对该课程的考核方法进行了分析,同时也指出了双语教学面临的问题及改进思路。
补充资料:中国古代食品贮藏与加工
中国古代的食品贮藏与加工历史悠久,技术发达,加工成品也丰富多采。主要的方法和加工成品如下。
食品贮藏 原始社会中主要使用地窖贮粮。后累经发展,逐渐形成了仓贮、冷藏、沙藏、涂蜡、密封、混果等贮藏技术。
窖藏 中国古代利用土壤的保温作用来贮藏粮食、水果和蔬菜的一种方法。距今7000多年前的河北武安磁山新石器时代的遗址中已经使用。地窖有方形和圆形两种。古时圆形的称为窦,方形的称为窖。元代《王祯农书》称地窖贮藏"既无风、雨、雀、鼠之耗,又无水、火、盗贼之虑",有很多优点,因此一直是北方地区贮藏粮食的重要方法。20世纪70年代在河南洛阳发现的隋唐时期的含嘉仓,便是中国古代的大型地下粮仓。水果和蔬菜的地窖贮藏出现于南北朝时期,其方法类似今日的沟藏。据北魏《齐民要术》记载,用这种方法贮藏果蔬,梨可"经夏",葡萄可"经冬不异",藏生菜经冬"粲然与夏菜不殊",效果相当显著。到清代,地窖的构造又有了新的发展,据《豳风广义》记载,当时使用的双层窖比普通单窖具有更高的保温保气能力,贮藏效果也更好。
仓贮 一种地面藏粮的方法。山西襄汾陶寺龙山文化遗址的大型墓中曾出土木制的"仓形器",说明仓贮可能在原始社会晚期已出现。古代仓贮的方式主要有3种:一是仓,即屋内藏粟;二是廪,即敞屋藏穗;三是庾,即露地堆谷。商代已用廪,甲骨文中有"省南廪"的记载。仓和庾的记载见于《诗经》,说明至迟在周代,仓、廪、庾的贮粮方法都已齐备。到元代,仓的建筑日益进步,上有气楼通风透气,前有簷楹阻挡风雨,内外裸露的木材全用灰泥涂饰以防火、防蠹。为了提高麦类的贮藏效果,古代还创造了麦类暴晒进仓的办法,在汉代王充的《论衡·商虫》中有记载。
冷藏 主要用于熟食品、酒类、鲜鱼和水果,是利用天然冰贮藏食物的一种方法。《诗经·豳风·七月》中有"二之日凿冰冲冲,三之日纳于凌阴"的关于采集和贮藏天然冰的记载,春秋战国时,《周礼》中有用鉴盛冰,贮藏膳羞和酒浆的明文,表明中国古代很早已使用冷藏技术。宋代开始利用天然冰来保藏黄花鱼,当时称之为"冰鲜"。冷藏水果出现于明代,《群芳谱》称当时用冰窖贮藏的苹果,"至夏月味尤美"。和冷藏性质相近的冻藏方法出现于宋代,主要用于保藏梨、柑橘之类的水果。据《文昌杂录》记载,采用此法时水果要"取冷水浸良久,冰皆外结"以后食用,而"味却如故"。
沙藏 一种利用沙粒保温、调气的贮藏方法。古代主要用于贮藏板栗和茶子,前者首见于《齐民要术》;后者首见于唐代《四时纂要》。明代的板栗贮藏,已使用"一层栗子一层沙"的分层贮藏法,其贮藏原理,大致已和现在的"层积处理"一致。
涂蜡 利用涂料以防果品水分蒸发、保持果品鲜度的一种方法,主要用于保藏鲜果,现称涂蜡保鲜。据《五代新说》记载,隋文帝时已有以蜡涂黄柑的技术,并具有"日久犹鲜"的效果。宋《通志》也有荔枝蜡封的记载。中国是使用涂料保鲜技术较早的国家。
混果 一种特殊的贮藏方法。主要用于贮藏鲜果,是以混入他种果实或种子来达到保藏目的。这种方法首见于宋代《归田录》,书中有江西吉州用绿豆贮金橘的记载,认为"橘性热,而豆性凉,故能耐久也"。到明代,这一方法被扩大应用于保藏柑橘类水果。此外,宋代还有用萝卜藏梨等方法出现,据说可使梨经年不烂。
密封 也用于贮藏鲜果。首见于宋代《格物麤谈》。方法是在活毛竹上挖孔,以樱桃等鲜果贮入装满后将孔封固,可至夏不变质。明代用这种方法藏鲜荔,也可藏至冬春,色香不变。此外,还有用缸、瓮、罐、盆、碗等作贮器进行密封贮藏的,这种方法的贮藏原理和近代的气调贮藏基本一致,可说是古代中国贮藏技术的一大创造。
食品加工 中国在原始社会时期已出现将粮食加工成酒的技术,以后加工的门类和方法逐渐增多,形成了粮食、豆类、油料、糖料、茶叶、果蔬、鱼肉、乳类、蛋类等各种加工方法,其加工技术之发达,加工品种类之繁多,为古代世界所仅见。
粮食加工及其成品 粮食加工的制成品主要有酒、醋、饴、面4类。①酒。出现于原始社会末期。《尚书·说命下》有"若作酒醴、尔惟麹蘖"的记载,说明商代已知用麹蘖(酵母)酿酒,并已有酒、醴(甜酒)之分。到战国时期,《礼记·月令》中称酿酒时"秫稻必齐,麹蘖必时,湛炽必絜,水泉必香,陶器必良,火齐必得",比较全面地提出了酿酒过程中应注意的各种问题,酿酒技术已相当进步。酿酒原料在秦、汉以前主要用黍和稻,后来才用高粱。宋、元以前所酿的都是米酒,以后才出现了蒸溜酒即白酒,当时称为烧酒。到明代,普通酒和药酒的制法已有约70种之多。②醋。古称醯,也称酢或苦酒。根据《周礼》和《论语》有关"醯"的记载,至少在春秋战国时已能将粮食加工成醋。《齐民要术》所述作醋的方法达23种之多,所用的粮食有麦、粟、黍、豆等,大多是用麦作为糖化和醋发酵的催化剂酿造而成的。③饴。古又称饧、,是用麦芽或谷芽制成的一种糖类。"饴"字早见于《诗经·大雅·绵》:"堇荼如饴"。春秋战国时已成为重要的糖料;东汉《说文》有制饴法的记载。《齐民要术》列有专篇讨论饴的制法,当时的饴已有白饧、黑饧、琥珀饧、白茧糖、黄茧糖等多种。到明代,用来加工造饴的粮食除稻、麦外,还有黍和粟等。④面。是粮食研磨成的粉末,因最初主要用麦类加工而成,故"麺"字从麦。战国以前麦类主要是粒食,战国时发明了加工工具石圆磨,才开始加工成面粉。这一时期的石圆磨已有江西九江、河南洛阳等地的考古发掘材料。汉代开始发展面食。《急就篇》中有"饼饵麦饭甘豆羹"的记载,据颜师古注,"饼"是"溲面而蒸","麦饭"是"磨麦合皮而炊"。自后面食就渐成为食用麦类的主要方式。此外,粮食加工中还有宋代出现的"火米"即后世蒸谷米的前身,以及"孛娄"即爆糯米花等。
豆类加工及其成品 先秦时期,豆类是重要粮食之一。战国时开始加工成副食品。到明代,据《天工开物》记载,豆类"已全入蔬饵膏馔之中",不再作粮食利用。在历史上,豆类的加工品主要有豉、酱、腐等3大类。①豉。是一种发酵配盐加工而成的豆制品。古代主要用来调味,淡豉也作药用。开始出现于战国时期,《楚辞·招魂》中有"大苦咸酸"的记载,"大苦"就是豆豉。汉代豆豉生产有较大发展,从《史记·货殖列传》"糵麹盐豉千荅"的记述看,当时个人的拥有量可达10石之多。豆豉的加工技术至南北朝时更加进步,《齐民要术》卷八作豉法中有详细描述。至宋代,江西豆豉已名闻于世。②酱。用豆、麦等发酵加工而成。战国时《周礼·天官》中出现的"酱"字,是指一种鱼、肉加工品。用豆、麦加工而成的酱,在汉代王充《论衡·四讳》中有"作豆酱恶闻雷"的记载。《四民月令》中有制豆酱法,豆酱当时称为"末都"。唐代以前豆酱的酿造一般都用两个程序,先制成酱麹,再下麹拌豆。唐时已将这两个程序合而为一,即将麦豆合并罨成"酱黄",晒干备用,用时加水调盐就可晒酿成酱。这一方法见于唐《四时纂要》,其法已和传统的酿豆酱法相似。③酱油。在豆豉和豆酱的加工过程中发展产生的调味品。《齐民要术》中已有用"豉汁"、"豆酱清"作调味品的记载。《四时纂要》所载以咸豉汁"煎而别贮之"所得的产品,即最早的酱油。到元代已有酱油之名,并有了制造专法。④豆腐。古也称黎祁,豆腐之名到宋代才见于记载,相传是西汉淮南王刘安所发明。到明代,由豆腐加工而成的腐竹、腐乳等豆制品,已见载于《物理小识》。
油料加工及其成品 汉代以前主要食用动物脂肪,古代称为脂或膏,脂是固态的动物油,膏是液态的动物油。提取和使用植物脂即通称的油,大约始于三国。最早用以加工成油的油料作物是芝麻,宋代《鸡肋集》已有记载;其次是油菜和大豆,时在宋代;再次是花生,时在清代。榨油的主要方法是压榨,使用的主要工具是油榨,此外也有用研磨取油的。《天工开物》中,已有关于油榨榨油的详细记载,其法和近代中国农村所使用的传统榨油法大体相同。
糖料加工及其成品 见中国甘蔗栽培史。
茶叶的加工及其成品 茶叶被加工成饮料,最早见于汉代《僮约》的记载。自汉至宋,茶的加工主要采用饼茶法,即将茶叶舂细蒸压,制成茶饼以备饮用,三国时《广雅》、唐代陆羽《茶经》所记都是这一种方法,当时的茶不是冲泡而是要经过烹煮才能饮用。从南宋开始逐步转向不蒸而干的散茶,元初《文献通考》说:"茗,有片有散,片者即龙团旧法,散者则不蒸而干之,如今之茶也。始知(宋)南渡之后,茶渐以不蒸为贵矣。"到明初,散茶已成了通行全国的主要加工方法。散茶有绿茶、红茶、乌龙茶之别,此外还有一种以花香窨素茶的花茶。
绿茶是一种只用杀青不经发酵的茶类,三国时刘琨在《与兄子南兗州刺史演书》中提到的"真茶"就是绿茶,可见绿茶历史很早。绿茶杀青的方法有晒、蒸、烘、炒 4种,其加工的具体方法,在文献记载中以炒青为最早,见于唐代刘禹钖的《西山兰若试茶歌》中;其次是蒸青和烘青,见于元《王祯农书》;晒青到明代才见于《茶说》的记载。红茶是一种全发酵茶,明代才开始出现,其制法见于《芙蓉山茶记》;乌龙茶是一种半发酵茶,加工技术到清代才见记载。花茶最初出现于南宋初年,南宋末年《调燮类编》已有花茶加工技术的具体记载,当时用于薰茶的花卉有9种之多。
果品蔬菜加工及其成品 《诗经》已有果蔬加工的记述,在以后的发展过程中创造了多种加工方法。
果实加工品主要有:①果干。自然干燥或用火焙干加工而成。《周礼》中所说的干撩,即用此法制成的梅干。中国古代干制的果品种类很多。名品如葡萄干、红枣出现于南北朝,荔枝干出现于宋代,桂圆出现于元代等。②果酱。将果品熟煮加调料制成。西周及春秋战国时已有原始的果酱,《夏小正》上有"煮梅"和"煮桃"的记载。著名的江南梅酱,在明代的《群芳谱》中亦已见著录。③果粉。古称果。用盆将果品研细,去汁、晒干,或将果品先晒干,再磨细过筛而成。南北朝时《齐民要术》有关于果粉加工的详细记载,所用的果实包括酸枣、杏、李、柰、林檎等。④果饼。用晒压或渍压方法制成。宋代《橘录》中已记有橘饼和金橘饼,元代《王祯农书》中记有柿饼。⑤果酒。用水果酿成的酒类,西汉时据《林邑记》的记载有杨梅酒,当时称为梅花酎。葡萄酒在西汉时流行于西域,中原地区初见于《唐本草》的记载,酿酒原料除葡萄外,还有薁(野葡萄)、山葡萄等。⑥蜜饯。古称蜜煎,用蜂蜜煎煮而成。三国时《吴历》有"蜜渍梅"的记载。南北朝时发展成盐腌蜜渍,到明代又形成了盐曝、糖藏、蜜煎的加工法,使加工品质逐步提高,终于形成了中国特有的蜜饯果品。
蔬菜加工品。①干菜。加工方法与果干基本相同,历史也久。到明代,除菜干外,已的瓜干、萝卜干等干制品。②腌菜。在中国出现很早。《诗经·信南山》:"疆场有瓜,是剥是菹","菹"即腌制。古代主要用盐渍法进行叶菜类的加工。据《齐民要术》记载,当时加工的菜类有葵菘、芜菁、蜀芥等。到元代,加工白菜时所使用的脱水、用盐、搓揉、压石、倒菜等措施,基本已和今日相同。③酱菜。先用盐渍再用酱腌制而成。初以茎菜和根菜类酱菜为主,汉代已有酱瓜。到明代,酱菜的种类增多,据《臞仙神隐书》记载,有酱制的莴苣、茄、姜、瓜等。另一类用糖醋腌制而成的酱菜,最早见于《食经》,著名的醋大蒜,出现于明代。④泡菜。是一种酸渍菜,用米汤、面汤加大蔬菜发酵而成,如著名的酸白菜。《齐民要术》所述的作酢菹法,即制泡菜法。⑤淀粉。是将富含淀粉的蔬菜的根、茎或果实经磨研、过滤、沉淀而制取。主要有薯粉、藕粉、菱粉等。藕粉的加工初见于宋末元初《寿亲养老新书》的记载。
肉类加工及其成品 大致可分为脯(鲞)、腌和鲊3大类。①脯是干制加工品的代表,主要指肉类的干制加工品。干制的鱼,古代称为和鲍鱼;盐渍以后再干制的,古代称为鲞。脯以及和鲍鱼在《周礼》中都已见记载。当时用的干制法主要是晒干和烘干两种。烘干时使用煏室,相当于近代的烘房。南北朝时又创造了腊月风干的加工法,加工成的肉,《齐民要术》上称为"瘃脯",即现代的腊肉。②腌是盐渍加工品的代表,主要也指肉类的盐渍加工品。盐渍的鱼也称鲍鱼,《孔子家语》中就有"鲍鱼之肆"的记述。腌肉中的著名加工品"火腿"的名称,见于《格物麤谈》。腌制除用盐外,还有用糟的,称为糟渍,《齐民要术》中有"作糟肉法"的具体记载。③鲊是用盐米加工成的一种鱼肉酸制品,《释名》说:"鲊,葅也。以盐米酿之如葅,熟而食之也",古代主要用于鱼类加工。宋代《岭外代答·老鲊》中对此法有详细的描述,并指出用此法加工的鱼类,其保藏期可"十年不坏"。加工的主要工具,是一个口有水槽、上用碗覆盖的坛子,是现在使用的泡菜坛的前身,在南京刘家山的西晋遗址中曾有出土。
乳类加工及其成品 有关记载最早见于汉代文献。《通俗文》所述有酪和酥两类。酪是用搅拌或煎煮方法炼成的奶制品,酥是酪上的乳脂,即酥油,汉代称为。用以加工的乳类以牛乳、羊乳为主,汉代还有用马乳加工成酪的,当时称为"马酒"。酥的加工技术,到元代已相当进步,《农桑衣食撮要》中的造酥油法,已和今日牧区民间制法相似。
禽蛋加工及其成品 禽蛋加工用的都是腌制法。最初的制成品咸鸭蛋,见于北魏《齐民要术》的记载,其加工方法当时称为作杬子法。到明代,又创造了皮蛋的加工技术,当时称皮蛋为牛皮鸭子,在《养馀月令》和《物理小识》中有具体记述。
食品贮藏 原始社会中主要使用地窖贮粮。后累经发展,逐渐形成了仓贮、冷藏、沙藏、涂蜡、密封、混果等贮藏技术。
窖藏 中国古代利用土壤的保温作用来贮藏粮食、水果和蔬菜的一种方法。距今7000多年前的河北武安磁山新石器时代的遗址中已经使用。地窖有方形和圆形两种。古时圆形的称为窦,方形的称为窖。元代《王祯农书》称地窖贮藏"既无风、雨、雀、鼠之耗,又无水、火、盗贼之虑",有很多优点,因此一直是北方地区贮藏粮食的重要方法。20世纪70年代在河南洛阳发现的隋唐时期的含嘉仓,便是中国古代的大型地下粮仓。水果和蔬菜的地窖贮藏出现于南北朝时期,其方法类似今日的沟藏。据北魏《齐民要术》记载,用这种方法贮藏果蔬,梨可"经夏",葡萄可"经冬不异",藏生菜经冬"粲然与夏菜不殊",效果相当显著。到清代,地窖的构造又有了新的发展,据《豳风广义》记载,当时使用的双层窖比普通单窖具有更高的保温保气能力,贮藏效果也更好。
仓贮 一种地面藏粮的方法。山西襄汾陶寺龙山文化遗址的大型墓中曾出土木制的"仓形器",说明仓贮可能在原始社会晚期已出现。古代仓贮的方式主要有3种:一是仓,即屋内藏粟;二是廪,即敞屋藏穗;三是庾,即露地堆谷。商代已用廪,甲骨文中有"省南廪"的记载。仓和庾的记载见于《诗经》,说明至迟在周代,仓、廪、庾的贮粮方法都已齐备。到元代,仓的建筑日益进步,上有气楼通风透气,前有簷楹阻挡风雨,内外裸露的木材全用灰泥涂饰以防火、防蠹。为了提高麦类的贮藏效果,古代还创造了麦类暴晒进仓的办法,在汉代王充的《论衡·商虫》中有记载。
冷藏 主要用于熟食品、酒类、鲜鱼和水果,是利用天然冰贮藏食物的一种方法。《诗经·豳风·七月》中有"二之日凿冰冲冲,三之日纳于凌阴"的关于采集和贮藏天然冰的记载,春秋战国时,《周礼》中有用鉴盛冰,贮藏膳羞和酒浆的明文,表明中国古代很早已使用冷藏技术。宋代开始利用天然冰来保藏黄花鱼,当时称之为"冰鲜"。冷藏水果出现于明代,《群芳谱》称当时用冰窖贮藏的苹果,"至夏月味尤美"。和冷藏性质相近的冻藏方法出现于宋代,主要用于保藏梨、柑橘之类的水果。据《文昌杂录》记载,采用此法时水果要"取冷水浸良久,冰皆外结"以后食用,而"味却如故"。
沙藏 一种利用沙粒保温、调气的贮藏方法。古代主要用于贮藏板栗和茶子,前者首见于《齐民要术》;后者首见于唐代《四时纂要》。明代的板栗贮藏,已使用"一层栗子一层沙"的分层贮藏法,其贮藏原理,大致已和现在的"层积处理"一致。
涂蜡 利用涂料以防果品水分蒸发、保持果品鲜度的一种方法,主要用于保藏鲜果,现称涂蜡保鲜。据《五代新说》记载,隋文帝时已有以蜡涂黄柑的技术,并具有"日久犹鲜"的效果。宋《通志》也有荔枝蜡封的记载。中国是使用涂料保鲜技术较早的国家。
混果 一种特殊的贮藏方法。主要用于贮藏鲜果,是以混入他种果实或种子来达到保藏目的。这种方法首见于宋代《归田录》,书中有江西吉州用绿豆贮金橘的记载,认为"橘性热,而豆性凉,故能耐久也"。到明代,这一方法被扩大应用于保藏柑橘类水果。此外,宋代还有用萝卜藏梨等方法出现,据说可使梨经年不烂。
密封 也用于贮藏鲜果。首见于宋代《格物麤谈》。方法是在活毛竹上挖孔,以樱桃等鲜果贮入装满后将孔封固,可至夏不变质。明代用这种方法藏鲜荔,也可藏至冬春,色香不变。此外,还有用缸、瓮、罐、盆、碗等作贮器进行密封贮藏的,这种方法的贮藏原理和近代的气调贮藏基本一致,可说是古代中国贮藏技术的一大创造。
食品加工 中国在原始社会时期已出现将粮食加工成酒的技术,以后加工的门类和方法逐渐增多,形成了粮食、豆类、油料、糖料、茶叶、果蔬、鱼肉、乳类、蛋类等各种加工方法,其加工技术之发达,加工品种类之繁多,为古代世界所仅见。
粮食加工及其成品 粮食加工的制成品主要有酒、醋、饴、面4类。①酒。出现于原始社会末期。《尚书·说命下》有"若作酒醴、尔惟麹蘖"的记载,说明商代已知用麹蘖(酵母)酿酒,并已有酒、醴(甜酒)之分。到战国时期,《礼记·月令》中称酿酒时"秫稻必齐,麹蘖必时,湛炽必絜,水泉必香,陶器必良,火齐必得",比较全面地提出了酿酒过程中应注意的各种问题,酿酒技术已相当进步。酿酒原料在秦、汉以前主要用黍和稻,后来才用高粱。宋、元以前所酿的都是米酒,以后才出现了蒸溜酒即白酒,当时称为烧酒。到明代,普通酒和药酒的制法已有约70种之多。②醋。古称醯,也称酢或苦酒。根据《周礼》和《论语》有关"醯"的记载,至少在春秋战国时已能将粮食加工成醋。《齐民要术》所述作醋的方法达23种之多,所用的粮食有麦、粟、黍、豆等,大多是用麦作为糖化和醋发酵的催化剂酿造而成的。③饴。古又称饧、,是用麦芽或谷芽制成的一种糖类。"饴"字早见于《诗经·大雅·绵》:"堇荼如饴"。春秋战国时已成为重要的糖料;东汉《说文》有制饴法的记载。《齐民要术》列有专篇讨论饴的制法,当时的饴已有白饧、黑饧、琥珀饧、白茧糖、黄茧糖等多种。到明代,用来加工造饴的粮食除稻、麦外,还有黍和粟等。④面。是粮食研磨成的粉末,因最初主要用麦类加工而成,故"麺"字从麦。战国以前麦类主要是粒食,战国时发明了加工工具石圆磨,才开始加工成面粉。这一时期的石圆磨已有江西九江、河南洛阳等地的考古发掘材料。汉代开始发展面食。《急就篇》中有"饼饵麦饭甘豆羹"的记载,据颜师古注,"饼"是"溲面而蒸","麦饭"是"磨麦合皮而炊"。自后面食就渐成为食用麦类的主要方式。此外,粮食加工中还有宋代出现的"火米"即后世蒸谷米的前身,以及"孛娄"即爆糯米花等。
豆类加工及其成品 先秦时期,豆类是重要粮食之一。战国时开始加工成副食品。到明代,据《天工开物》记载,豆类"已全入蔬饵膏馔之中",不再作粮食利用。在历史上,豆类的加工品主要有豉、酱、腐等3大类。①豉。是一种发酵配盐加工而成的豆制品。古代主要用来调味,淡豉也作药用。开始出现于战国时期,《楚辞·招魂》中有"大苦咸酸"的记载,"大苦"就是豆豉。汉代豆豉生产有较大发展,从《史记·货殖列传》"糵麹盐豉千荅"的记述看,当时个人的拥有量可达10石之多。豆豉的加工技术至南北朝时更加进步,《齐民要术》卷八作豉法中有详细描述。至宋代,江西豆豉已名闻于世。②酱。用豆、麦等发酵加工而成。战国时《周礼·天官》中出现的"酱"字,是指一种鱼、肉加工品。用豆、麦加工而成的酱,在汉代王充《论衡·四讳》中有"作豆酱恶闻雷"的记载。《四民月令》中有制豆酱法,豆酱当时称为"末都"。唐代以前豆酱的酿造一般都用两个程序,先制成酱麹,再下麹拌豆。唐时已将这两个程序合而为一,即将麦豆合并罨成"酱黄",晒干备用,用时加水调盐就可晒酿成酱。这一方法见于唐《四时纂要》,其法已和传统的酿豆酱法相似。③酱油。在豆豉和豆酱的加工过程中发展产生的调味品。《齐民要术》中已有用"豉汁"、"豆酱清"作调味品的记载。《四时纂要》所载以咸豉汁"煎而别贮之"所得的产品,即最早的酱油。到元代已有酱油之名,并有了制造专法。④豆腐。古也称黎祁,豆腐之名到宋代才见于记载,相传是西汉淮南王刘安所发明。到明代,由豆腐加工而成的腐竹、腐乳等豆制品,已见载于《物理小识》。
油料加工及其成品 汉代以前主要食用动物脂肪,古代称为脂或膏,脂是固态的动物油,膏是液态的动物油。提取和使用植物脂即通称的油,大约始于三国。最早用以加工成油的油料作物是芝麻,宋代《鸡肋集》已有记载;其次是油菜和大豆,时在宋代;再次是花生,时在清代。榨油的主要方法是压榨,使用的主要工具是油榨,此外也有用研磨取油的。《天工开物》中,已有关于油榨榨油的详细记载,其法和近代中国农村所使用的传统榨油法大体相同。
糖料加工及其成品 见中国甘蔗栽培史。
茶叶的加工及其成品 茶叶被加工成饮料,最早见于汉代《僮约》的记载。自汉至宋,茶的加工主要采用饼茶法,即将茶叶舂细蒸压,制成茶饼以备饮用,三国时《广雅》、唐代陆羽《茶经》所记都是这一种方法,当时的茶不是冲泡而是要经过烹煮才能饮用。从南宋开始逐步转向不蒸而干的散茶,元初《文献通考》说:"茗,有片有散,片者即龙团旧法,散者则不蒸而干之,如今之茶也。始知(宋)南渡之后,茶渐以不蒸为贵矣。"到明初,散茶已成了通行全国的主要加工方法。散茶有绿茶、红茶、乌龙茶之别,此外还有一种以花香窨素茶的花茶。
绿茶是一种只用杀青不经发酵的茶类,三国时刘琨在《与兄子南兗州刺史演书》中提到的"真茶"就是绿茶,可见绿茶历史很早。绿茶杀青的方法有晒、蒸、烘、炒 4种,其加工的具体方法,在文献记载中以炒青为最早,见于唐代刘禹钖的《西山兰若试茶歌》中;其次是蒸青和烘青,见于元《王祯农书》;晒青到明代才见于《茶说》的记载。红茶是一种全发酵茶,明代才开始出现,其制法见于《芙蓉山茶记》;乌龙茶是一种半发酵茶,加工技术到清代才见记载。花茶最初出现于南宋初年,南宋末年《调燮类编》已有花茶加工技术的具体记载,当时用于薰茶的花卉有9种之多。
果品蔬菜加工及其成品 《诗经》已有果蔬加工的记述,在以后的发展过程中创造了多种加工方法。
果实加工品主要有:①果干。自然干燥或用火焙干加工而成。《周礼》中所说的干撩,即用此法制成的梅干。中国古代干制的果品种类很多。名品如葡萄干、红枣出现于南北朝,荔枝干出现于宋代,桂圆出现于元代等。②果酱。将果品熟煮加调料制成。西周及春秋战国时已有原始的果酱,《夏小正》上有"煮梅"和"煮桃"的记载。著名的江南梅酱,在明代的《群芳谱》中亦已见著录。③果粉。古称果。用盆将果品研细,去汁、晒干,或将果品先晒干,再磨细过筛而成。南北朝时《齐民要术》有关于果粉加工的详细记载,所用的果实包括酸枣、杏、李、柰、林檎等。④果饼。用晒压或渍压方法制成。宋代《橘录》中已记有橘饼和金橘饼,元代《王祯农书》中记有柿饼。⑤果酒。用水果酿成的酒类,西汉时据《林邑记》的记载有杨梅酒,当时称为梅花酎。葡萄酒在西汉时流行于西域,中原地区初见于《唐本草》的记载,酿酒原料除葡萄外,还有薁(野葡萄)、山葡萄等。⑥蜜饯。古称蜜煎,用蜂蜜煎煮而成。三国时《吴历》有"蜜渍梅"的记载。南北朝时发展成盐腌蜜渍,到明代又形成了盐曝、糖藏、蜜煎的加工法,使加工品质逐步提高,终于形成了中国特有的蜜饯果品。
蔬菜加工品。①干菜。加工方法与果干基本相同,历史也久。到明代,除菜干外,已的瓜干、萝卜干等干制品。②腌菜。在中国出现很早。《诗经·信南山》:"疆场有瓜,是剥是菹","菹"即腌制。古代主要用盐渍法进行叶菜类的加工。据《齐民要术》记载,当时加工的菜类有葵菘、芜菁、蜀芥等。到元代,加工白菜时所使用的脱水、用盐、搓揉、压石、倒菜等措施,基本已和今日相同。③酱菜。先用盐渍再用酱腌制而成。初以茎菜和根菜类酱菜为主,汉代已有酱瓜。到明代,酱菜的种类增多,据《臞仙神隐书》记载,有酱制的莴苣、茄、姜、瓜等。另一类用糖醋腌制而成的酱菜,最早见于《食经》,著名的醋大蒜,出现于明代。④泡菜。是一种酸渍菜,用米汤、面汤加大蔬菜发酵而成,如著名的酸白菜。《齐民要术》所述的作酢菹法,即制泡菜法。⑤淀粉。是将富含淀粉的蔬菜的根、茎或果实经磨研、过滤、沉淀而制取。主要有薯粉、藕粉、菱粉等。藕粉的加工初见于宋末元初《寿亲养老新书》的记载。
肉类加工及其成品 大致可分为脯(鲞)、腌和鲊3大类。①脯是干制加工品的代表,主要指肉类的干制加工品。干制的鱼,古代称为和鲍鱼;盐渍以后再干制的,古代称为鲞。脯以及和鲍鱼在《周礼》中都已见记载。当时用的干制法主要是晒干和烘干两种。烘干时使用煏室,相当于近代的烘房。南北朝时又创造了腊月风干的加工法,加工成的肉,《齐民要术》上称为"瘃脯",即现代的腊肉。②腌是盐渍加工品的代表,主要也指肉类的盐渍加工品。盐渍的鱼也称鲍鱼,《孔子家语》中就有"鲍鱼之肆"的记述。腌肉中的著名加工品"火腿"的名称,见于《格物麤谈》。腌制除用盐外,还有用糟的,称为糟渍,《齐民要术》中有"作糟肉法"的具体记载。③鲊是用盐米加工成的一种鱼肉酸制品,《释名》说:"鲊,葅也。以盐米酿之如葅,熟而食之也",古代主要用于鱼类加工。宋代《岭外代答·老鲊》中对此法有详细的描述,并指出用此法加工的鱼类,其保藏期可"十年不坏"。加工的主要工具,是一个口有水槽、上用碗覆盖的坛子,是现在使用的泡菜坛的前身,在南京刘家山的西晋遗址中曾有出土。
乳类加工及其成品 有关记载最早见于汉代文献。《通俗文》所述有酪和酥两类。酪是用搅拌或煎煮方法炼成的奶制品,酥是酪上的乳脂,即酥油,汉代称为。用以加工的乳类以牛乳、羊乳为主,汉代还有用马乳加工成酪的,当时称为"马酒"。酥的加工技术,到元代已相当进步,《农桑衣食撮要》中的造酥油法,已和今日牧区民间制法相似。
禽蛋加工及其成品 禽蛋加工用的都是腌制法。最初的制成品咸鸭蛋,见于北魏《齐民要术》的记载,其加工方法当时称为作杬子法。到明代,又创造了皮蛋的加工技术,当时称皮蛋为牛皮鸭子,在《养馀月令》和《物理小识》中有具体记述。
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