烧扣子萝卜

[主料辅料〕

水萝卜500 克

（约耗100 克）

水淀粉30 克

香油10 克

食盐5 克

酱油25 克

葱丁25 克

味精1 克

熟猪油250 克

[烹制方法〕

1.将萝卜去根、叶，放人水中搓洗干净，投入开水锅内煮熟捞出，用冷

水漂凉，沥干水分，加酱油少许拌匀。

2.锅坐火上，加猪油烧至八成热时，将萝卜炸黄捞出。锅内留油约25

克

，用葱丁炝锅后，加汤约200 克，然后投入萝卜，待萝卜烧烂时，调人

酱油、食盐、味精，烧至人味，然后用湿淀粉勾芡，淋香油即成。

[工艺关键]

水萝卜去皮，不用改刀，煮至熟透，不可过烂，保持软嫩质成，加少许

酱油上色，过油炸黄，然后兑汁勾芡，形味俱佳。

[风味特点〕

1.萝卜，古称“莱菔”。“紫花松”，我国从周代起就已种植，而且遍

及南北各地，是人们熟悉的一种生熟皆宜、物美价廉的蔬菜。有“佳蔬良药”

之誉，俗云：“萝卜赛人参”。萝卜人馔历史悠久，远在2000 年前的《诗经》、

《尔雅》已有记载。宋人林洪《山家清供》著录大文学家苏东坡与其弟子由

食萝卜时的赞语：“若非天竺酥酡，人间决无此味”。苏东坡誉为“人间决

无”的美味，正是煮烂，不加调料，只研白未为糁的萝卜。清人袁枚《随园

食单》中有萝卜氽法：“萝卜取肥大者，酱一、二日即吃，甜脆可爱。有候

尼能制为鲞，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也”。

2.“烧扣子萝卜”是甘肃一带春令传统佳品。这种萝卜呈扁圆形，长约

2—3 厘米，直径4—5 厘米，皮白而光滑，肉质脆嫩，无辣味，以兰州、武

威、天水等地产者最佳。成菜后软嫩鲜香，回味甜美，堪称佳品。