大方糕(苏式)

[日期：2005-08-29] 来源： 作者： [字体：大 中 小]

该制品时令性强，一般清明上市，端午落令。有甜、咸之分，甜味有玫瑰、百果、薄荷、豆沙四色大方糕；咸味有鲜肉大方糕。其特点是皮薄馅重，色泽洁白，热蒸供应。 原料配方： 糕料：潮糯米粉2.6千克潮粳米粉6千克 馅料：玫瑰大方糕：糖渍板油丁4.5千克绵白糖3千克瓜子仁和松子仁0.4千克糖玫瑰花0.25千克 百果大方糕：糖渍板油丁4.5千克绵白糖2.5千克松子仁、瓜子仁和核桃仁0.65千克青梅干0.15千克 薄荷大方糕：糖渍板油丁4.5千克绵白糖3千克瓜子仁0.25千克糖桂花0.15千克薄荷粉适量 豆沙大方糕：糖渍板油丁1.5千克糖豆沙3.8千克 鲜肉大方糕：猪肉馅(含猪腿肉4.5千克)5.7千克白砂糖0.4千克酱油0.75千克精盐与味适量 制作方法： 1.米粉面团调制：先将潮糯米粉和潮粳米粉混合，加适量的凉水拌和擦透，用粗筛过筛，成皮层糕料。调制应在较低水温下进行，如果调制水温高，会导致淀粉膨胀，米粉粉粒相互粘结成粗粒、团块，影响成型，造成制品组织粗糙，形态不端正，质量低劣。加水量要正确掌握。 2.馅料制备：玫瑰、百果、薄荷馅料的制备方法，是先将果仁处理加工，如核桃仁用沸水泡，除涩后剁成石榴子形；然后将果仁、辅料、绵白糖混合加适量凉水，分别调成糊状的馅料；同时将糖渍板油丁切成1.5厘米见方的小块。豆沙馅料的制作方法，是将赤豆煮烂粉碎。将砂糖加水溶化，加入赤豆沙，先熬后炒加入油脂、桂花制成糖豆沙，再加入糖渍权油丁。鲜肉馅料的制备是将猪腿肉纹细，加入白砂糖、酱油、精盐和味精等，馅料较稀，需加适量的水。 3.成型：将已过筛的糕料筛入垫好竹帘和糕布的浅框方木蒸格内，然后用手把持括板(竹质专用工具)，在木蒸格内用刀切成16个相等的方形小洞，每个小洞内先放入糖渍板油丁，后在糖渍板油丁上面分别用汤匙舀上拌好果仁、辅料的糊状馅料(玫瑰或百果或薄荷或豆沙馅)，再均匀地筛上一层糕料，用长刀(金属专用工具)刮去木蒸格上的浮糕料，并用有花纹和文字图案的印敷上糕料后分别磕在上好蒸格的糕面上，用小锤敲击几下，取去花纹板，糕面上即显示出清晰的图案，最后用长刀划分小块，待蒸。 4.蒸制：在装有已成型糕料的大蒸格的四角填上小木块，层叠相砌，放在锅内的蒸架上盖上蒸笼帽，通入较强的蒸汽或用旺火焖蒸40分钟左右(鲜肉大方糕蒸25分钟左右)。 5.装箱：趁热供应，不需冷却，而且还需用样盒(一种木质分层专用保温箱)保温。 质量标准： 形态：正方形块，完整，大小一致，花纹清晰。 色泽：白色，中心部位显示半透明的馅料色泽。 组织：粉质细腻、滋润，馅料适中，无糖粒，无粉块，无杂质。 口味：软绵细腻，滋味纯正，具有该制品应有之风味，无异味。