鲟鱼分布在北半球的温带水域，全世界大约有20多种，属软骨硬鳞鱼类，鲟属。多数种类的鲟鱼栖息在海洋中，可能几年一次在春天或者夏天回游到河流中去产卵。有几种栖息在淡水中。好几种鲟鱼的卵可以用来制作鱼子酱。

    俄罗斯和乌克兰的南方，以及北美的河流都是盛产鲟鱼地区。每年夏天到来的时候，都有大量的鲟鱼从大海中游入河流或湖泊中去产卵。鱼苗出世以后，幼年期生长迅速，然后速度放慢，几年以后身长和体重还在增加。成年的鲟鱼个头很大，有的种类身长会长到2～3米。

    鲟鱼的肉、卵和鱼鳔都有很高的价值。新鲜的、腌制的、熏制的肉都很受欢迎。鱼卵可以用来制作鱼子酱，鱼鳔可以用来制作工业上用的明胶。俄罗斯和乌克兰南方的鲟鱼捕捞业非常发达，其次是美国和西欧。由于大量捕捞，许多种鲟鱼都有数量逐年减少的危险，面对这种情形。许多地区已经采取了严格限制捕捞的措施。

    旧大陆比较常见的鲟鱼主要产于斯堪的纳维亚到地中海海域。北美的东海岸鲟鱼和它非常相似，但有些专家认为它们属于两个品种。它们的体长大约是3米，体重约227千克。

    分布在俄罗斯西部内河，东至贝尔加湖中的鲟鱼是最有经济价值的一种。它的体长和普通的鲟鱼差不多，在注入黑海和里海的河流中盛产这种鲟鱼。分布在黑海和里海中的鲟鱼体长约O.9米，也是一种有价值的食用鱼。

    里海、黑海和亚述海中还有一种体型很大的鲟鱼，又叫白鲸，体长可达7.5米，重量可达1300千克。不过它的肉和用它的卵制作的鱼子酱不如其他鲟鱼的有价值。

    北美产的湖鲟鱼主要分布在密西西比河、五大湖和加拿大的河流之中。体重超过90千克。分布在北美太平洋沿海的白鲟鱼是北美最大的鲟鱼，体重超过820千克。

    浅色鲟鱼从头到尾都被看成排的骨质鳞甲，和铲鲟非常相似。它们分布在密西西比河和黄石河中。浅色鲟的体重可达36千克。

    浅色鲟喜欢栖息在多淤泥的河底，兴修水利和人工筑坝使河水的流速增加，水底变清，水温降低，改变了它们的生态环境。加上过量的捕捞，使浅色鲟鱼数量逐年减少，陷入濒危的状态。同样处于濒危状态的还有海湾鲟鱼、白鲟鱼和短吻鲟。