采用液液萃取法萃取老白干香型白酒中的香气成分,通过气相色谱-闻香法(GC-O)和气质联用(GC-MS)技术对老白干香型白酒中的香气成分进行了分析鉴定,共检测到了107种香气成分,鉴定出了其中的90种,其中对老白干香型白酒整体香气贡献大的香气成分有4-乙基愈创木酚、乙酸-2-苯乙酯、丁酸、3-甲基丁醇(异戊醇)、β-苯乙醇、2-乙酰基-5-甲基呋喃、苯丙酸乙酯、γ-壬内酯、3-甲基丁酸(异戊酸)、香兰素、乙酸乙酯、1,1-二乙氧基-3-甲基丁烷和(2,2-二乙氧基乙基)苯等物质,这些香气成分是老白干香型白酒的重要香气成分。

老白干香型大曲以小麦为原料,经粉碎,粗细比为7∶3;曲坯水分含量在30%～32%之间;应防止小麦生芽霉变,曲坯踩制拌料不匀、松紧不一,曲坯厚薄不等,轻重不一;曲房要清洁、卫生,配备温度计;卧曲、曲的上霉(挂衣)期、晾霉、潮火、干火阶段、后火、出房、大曲贮存等工序都有严格的技术和工艺参数要求,按其生产所得的大曲独具特色。

要酿造好的果香型干白荔枝酒,首先要有好的荔枝原料,其次要有符合工艺要求的酿造设备,第三要有科学合理的工艺技术。