啤酒大麦(malting barley)

酿造啤酒的专用大麦。酿造优质啤酒的大麦除要求其具备早熟、丰产、抗逆性强等性状外，还要求籽粒饱满、均匀，色泽鲜艳淡黄，籽粒稃壳，发芽率高，千粒重和蛋白质含量适中，浸出率高，以利麦芽加工。

西欧各国优质啤酒大麦要求发芽率97%以上，千粒重42g以上，浸出物78%以上，选粒试验(直径2.5mm以上)80%以上，与中国的优级水平相当。

大麦清选、去杂、分级后，经过浸麦、发芽、焙干、除根，制成干麦芽，方用于酿酒。

籽粒中蛋白质含量高低是区分啤酒大麦品质优劣的标准之一，中国啤酒大麦蛋白质含量的标准是12-14%，高于西欧等国9-12%的标准。酿造啤酒时加30%以上的大米粉等淀粉作辅料，以增加淀粉酶的活力使麦汁发酵完全，酒的泡持性和稳定性良好；并可降低制酒成本，但蛋白质含量不能高于14%，因为高蛋白的大麦，硬质率(玻璃质)高，溶解度差，浸出物少，酒易混浊，保存期短。

浸出物高的大麦，酒的生成率就高。主要决定于籽粒淀粉、蛋白质的含量和千粒重，与蛋白质含量呈负相关，与千粒重呈正相关。